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1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计
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◆热菜烹调间 ◆凉菜间及各间室 ◆风味档口
2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品价格定位◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位 3．编制部门组织架构及人员配置计划 ◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间 4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程 ◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程 5．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货 ◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量 6．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆岗位职责 ◆工作流程 ◆衔接流程 7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案 ◆海鲜市场 ◆蔬菜市场 ◆肉禽市场 ◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场 8．总结市场考察 ◆确定货源产地的优越 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道 9．制定菜单并作出菜品质量标准 ◆凉菜、热菜、面食及各风味 ◆菜品组合（原料组合）◆菜品投料标准成本卡 10．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 ◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 11．制定全员菜品知识培训内容 ◆菜系组合、简介与风味形成 ◆风味菜式与品牌菜肴 ◆菜系经营定位 ◆菜品烹调技法与口味特点 ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法 12．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作 ◆了解本地餐饮市场 ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划 ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案 13．编制部门的员工培训计划及内容 ◆仪容、仪表、素质要求 ◆卫生知识（五四制）与卫生防疫◆安全防火初略 ◆食品环境与卫生标准 ◆工作日程与交接流程 ◆安全操作与注意事项（水电气使用） ◆岗位技能专业技术 ◆菜品分岗讲解、员工分工培训 ◆部门管理制度 ◆分组针对菜品内容培训 ◆菜品演示定位培训 ◆全程纵向与横向演习 ◆综合考核规定 ◆划分各班组及各线工作区域 ◆进入场地开荒规定 ◆全程模拟演习规定 14．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具 ◆部门应配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事项 15．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定 ◆定岗定人招聘 ◆聘用决定及上岗时间 16．员工进入并分组定岗，按计划实施培训 ◆全员培训 ◆分组培训 ◆定岗培训 17．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求 ◆根据工程图纸进展 ◆客观因素和特殊原因 18．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定 ◆安装位置与质量要求 ◆设备运行情况 19．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充 ◆分区（冰鲜、活鲜、干养） ◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类） 20．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察 ◆餐饮市场（代表性酒店） ◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调） 21．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入 ◆海鲜池原料 ◆厨房菜品 ◆特价菜品及特殊要求 22．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定 ◆符合前期定稿方案 ◆达到预期效果 23．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域 ◆全员一次开荒 ◆班组二次开荒 ◆部门卫生检查 24．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存 ◆异地采购（海鲜） ◆本地采购（蔬菜、粮油等） 25．确定菜单和开业宴请菜品 ◆零点菜品 ◆各类标准菜单 ◆开业宴请菜单 26．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝 ◆海鲜品种 ◆厨房菜品原料 27．开业宴请、小规模接待 28．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。 29．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜品达到出品一致。 30．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。 31．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。 32．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。 |
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