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为中国烹饪完美“挑三拣四”

时间:2011-10-17 17:32来源:中国名厨查询网 作者:何云凤 李继信 点击:
中国烹饪举世瞩目,经过几代人的不懈努力,现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展,再创一个新的烹饪王国的方向发展。这种势头越来越好是有目共睹的,作为一名烹饪工作者深深地为之而骄傲。欣喜之余静静地思考,深感中国烹饪在发展中还存在一些不

资料图

 

中国烹饪举世瞩目,经过几代人的不懈努力,现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展,再创一个新的烹饪王国的方向发展。这种势头越来越好是有目共睹的,作为一名烹饪工作者深深地为之而骄傲。欣喜之余静静地思考,深感中国烹饪在发展中还存在一些不足之处。
  
  不足之一菜肴数量少
  
  中国菜讲究食用和艺术并存,且以食用为主。既然是食用就要求菜肴有一定的数量,这种数量既能果腹,又能平衡营养膳食,同时又是制定菜肴价格的依据,做到买卖公平。而现今有些宾馆、酒店尤其是举办各种烹饪赛事,有很多菜肴只强调色泽造型和艺术效果而忽略了菜肴的数量。如一盘“鱼香鸡丝”给考生提供500 g鸡脯肉,出成品450 g,有些考生只切出200 g鸡丝烹调成菜,按考试要求少了250 g主料,这样菜肴的刀工再好也不应该给高分。又如:直径33 cm的盘子按投料应装400 g主料,而只装了250 g成品菜肴。一盘“炸虾排”投料350 g却只装了6~7块成品,类似这样的菜肴尽管色、香、味、型非常有特色,但它违反了价格政策,缩小了食用价值,充其量也只能是一件仅供观赏的“名菜”。
  
  不足之二基本功太差
  
  中国菜肴倍受人们的青睐,百吃不厌,其中烹饪技术的含量占绝对优势,也就是我们常说的烹饪基本功。如上浆、挂糊、火候、调味、刀工、配菜等等,它是决定菜肴成败的关键所在。但是经常会看到有些厨师无论烹制什么菜肴都是旺火速成,结果是无味的原料吸不进美味,有鲜美滋味的却释放不出来;有些厨师在调味时,无论是什么原料都加味精、鸡精及增鲜调料,从而影响原料自身的滋味,使烹制出的菜肴千菜一味;更有甚者调制酸甜味而不加咸味的,至于什么时候放葱、姜、蒜,淋明油,什么时候勾芡,浓度多大,汤汁多少等更是知之甚少;有些厨师只会炒菜而其他工作却不会或做得太一般,所以,在协调工作时说服力极差;有些厨师在配菜时不能正确运用和识别料头而造成厨房叫声不断,混乱一片的局面;有些厨师不懂分档取料,专料不能专用,该切丝的切片,该用一般料的却用精料,造成一种不应有的损失浪费;有些厨师不懂得制作泥子应选用什么原料,搅打到什么程度,吃浆量多大以及适应什么样的烹调方法;有些大厨做菜时为其服务的人员太多,如制糊上浆、焯水、蒸制等均由打杂人员完成,大厨只是浇勺调料,泼勺热油,炒几下就完事大吉。如上所说的种种现象,说明要想提高整个菜肴的质量,非得在基本功训练上下一番力气。
  
  不足之三菜名不符牵强附会
  
  菜肴名称的制定要遵循一定的原则和方法,使客人无论从什么角度都能看出菜肴的全貌。如“醋椒鳜鱼”,“珍珠狮子头”等。现在有些经营者和厨师,为了招徕客人都在菜名上大做文章,随心所欲,想叫什么就叫什么,弄些稀奇古怪的词句,使之难以捉摸,丈二和尚摸不着头脑,结果是菜肴端上桌客人大呼上当,什么“凤凰落雪山”,“坐井观天”,“火烧冰山”,“一江春水”等等,五花八门的菜名与菜肴所用原料、烹调方法、色泽、口味等特点一点也不贴边,严重地侵害了消费者的利益及烹饪文化的内涵。
  
  不足之四喧宾夺主
  
  一道菜肴的形成,是由一种和多种原料组合而成,但无论是哪种方法,最后的成品都应突出主料,如“碧绿虾球”中的虾球,“三色鱼片”中的鱼片均应占总重量的4/5。而有些酒店和厨师为了赚取更多的利润,将主料的数量一减再减,最后的成品是满盘子辅料,而主料却寥寥无几。如一盘宫爆鸡丁,辅料占了一大半;清炖牛肉是萝卜装了一锅,牛肉少得可怜。还有些菜肴为了体现所谓的艺术效果,大量使用点缀物和雕刻作品,主菜占的位置极小,例“葱油海螺”、“烤明虾”、“奶油鱼肚”等四周摆了绿色的蔬菜;一组大型龙凤雕只装了几个吉利虾球等等。类似这样的菜肴很多很多,它既侵害了消费者的利益,又损失了酒店的客源,到头来是砸了自己的饭碗。
  
  不足之五容器取胜
  
  常见到烹饪大赛和定级考试的时候,各种华丽的奇盘异碗,金的银的频频登场,绝不亚于一次高级器皿展销会。好的菜肴配上好的器皿当然无可厚非,关键是考生通过竞赛全面展示自己的技术水平,只有在技术含量上下功夫才能取得好的成绩,而非靠盛器取胜。有些考生技能水平一般,做出的菜肴并不出众,一旦装入高级器皿中就可能得到高分。有个别评委在鉴定菜肴时往往是容器好的打的分值较高。造成的后果是技术含量较高的菜肴由于容器一般而被淘汰,而技术含量一般的菜肴由于容器豪华而得到好的名次。最终导致考生不是专心研究如何做好菜肴,提高技能,而是如何搞到好的容器。长此以往,中国菜的发展将会受到不良因素的干扰走上弯路。
  

不足之六浪费现象严重
  
  厉行节约是中华民族的美德,物尽其用是我们厨师的责任,降低成本提高质量,让利于顾客是酒店赢得社会认同的一个首要条件。所以,应大力提倡节约光荣,浪费可耻的新风。可是有些厨师在选料、洗涤、切配初加工等各环节暴露出严重的浪费现象,给酒店造成极大的经济损失或将这种损失转嫁于消费者身上。例如:稍黑一点的油即被倒入下水道;炒菜或焯烫用50 g油就行了,非用100 g不可;初加工时可利用的蔬菜叶,从根全部扔掉;排骨只用中段其余作为下脚料而不用;牛、羊、猪肉不规则的肉边碎肉全部作为员工餐;姜要修得方方正正才能使用;鸡鸭鱼内脏全部扔掉;有高档的调料就不用低档的,活的原料死后就不再使用;至于常明灯、常流水,个别厨师吃回扣等现象更是司空见惯。种种现象说明我们的厨师在职业道德修养上还要加强培养,以改掉不良之习气,树立良好的厨师形象。

不足之七弄虚作假
  
  弄虚作假的事件屡禁不止,尤其是在技能大赛中表现更为突出。如考场规定每位考生必须在规定时间内现场完成考核品种,严禁携带成品或半成品进入考场。这种规定能真实地考出每一位考生的技能水平。但有些“特殊”考生由于考场内有熟人,有特殊关系,将场外由他人(不排除本人制作)加工好的作品带入考场,考生只是现场比划两下,就将作品完成。试想这样的作品怎么能不好呢?但它的真实性是否可靠。它的虚假成分多么大,它对中国烹饪是否有推进作用?这样的考试竞赛还有意义吗?考场考官为每一位考生提供一个平等的竞争平台,并准确公平地评价每一道作品,对考生的付出和技能给予充分的肯定。但有极个别评委在鉴定菜肴时不是从公正的角度去评价每一位考生的作品,而是从感情或其他因素去评定,结果是舞弊的,有个人感情的或使用某种手段(送红包或礼品)的人,虽然作品很平常,却给了一个好的成绩;而真正按考场规定去作的人,尽管作品高人一筹也未能进入分数线。还有泄露试题、考试品种、暗通信息等现象。这种现象严重地影响了考生在技能上的正常发挥,考生和参赛单位怨声载道,声称这样的赛事太无聊,把奖杯直接只送给某人就行了,何必要我们来陪衬愚弄我们呢?这种情况虽属特殊,但从一个侧面不难看出,我们的赛事在某种程度上还存在一定的漏洞,个别考生和评委还应提倡实事求是的精神,并要健全一个良好的考核制度,给考生一个公平的竞争机会,以推进中国烹饪技术的向前发展。
  
  不足之八好看不好吃
  
  色、味、香、型、养是鉴定中国菜肴好坏的一个标准,厨师烹制的菜肴不但要好看,更要好吃,吃放在首位。可我们个别厨师为使菜肴色泽更好看更鲜艳,而乱用和超量使用着色剂。如向搅好的泥子中加入禁用的红、绿、黄色素,做出的菜肴色泽确实很漂亮,可吃到嘴里却无滋无味,危害身体健康;有些厨师烹调时不能正确运用调味品,做出的菜肴虽好看但该甜不甜,该咸不咸,该麻不麻,该辣不辣。如一盘色泽鲜艳的锅巴虾仁吃到口中只有番茄味;一碗色泽乳白的“奶汤白菜”却淡而无味,一盘鲜艳无比的“素什锦”却能咸死人,类似的例子很多很多。所以我们的厨师在烹调时应把味好吃放在第一位,在调味上下大力气,使烹调技艺有一个大的提高。


  不足之九等级证书贬值


  厨师等级证书是验证厨师技术水平高低的一个证件,其证书级别应与本人所掌握的技能相一致。但现今有少数厨师的等级证书与自身的技能却有一定的差距,那么,这样的等级证书又是从何而来的呢?究其根源有以下几种渠道。一是晋级考试时没有对考生进行验证,出现了顶替现象,因其本人技能水平太一般,就其技术实力难以考上,以他人代为考试取得证书,这是虚假证。二是办证人只要将钱交了就会得到所需要的技术等级证书,这是买证。三是是在考试时有很多人情关系,既与考场工作人员有一定的关系就可取得很好的成绩而得以晋级,这是人情证。四是考证只是流于形式,无论水平高低,技能大小,成绩好坏统统发证,这是糊涂证。五是本人具有初级证书,晋级应逐级取得。有些厨师由于某种原因却一跳几级,与实际差距太大有其名无其实,这是跳级证书。六是通过某一技能大赛或某一菜肴获奖,就颁发越过原有证书几倍的等级证书,这是奖励证书。由于上述等级证书来源不同,水分大,造成厨师等级证书满天飞,烹饪技术贬值的严重后果。
  
  不足之十理论技能水平低
  
  作为一名合格的厨师,不但要有过硬的实际操作能力,更要具有一定的理论技能水平。使理论与实践相结合,不断提高自身的技术水平。可有些厨师,菜肴做得确实很棒,就是理论水平太低,不能将自身的体会和经验总结出来,尤其是在晋级考试和技能大赛中烹饪理论就显得尤为重要了,有很多优秀的厨师尽管实际操作水平超群,由于理论试卷不过关,最终被淘汰出局,很是可惜。所以,我们的厨师一定要加强烹饪理论的学习和研究,成为一名文武兼备的好厨师。
  
  不足之十一不思进取停滞不前
  
  只有不断开拓创新才能生存,才能发展。作为厨师更不能例外。有些厨师在某一时期确实是处于高峰期,很是得到社会的认可,随着形势的发展,原本很红的他却落后于形势。原因之一是吃老本不思进取,总拿过去来看待新生事物;原因之二是懒惰,闲暇时间不是去研究开发新菜肴,丰富自己的烹饪技能,而是闲聊天、饮酒、打麻将虚度光阴;原因之三是不能虚心听取别人意见,特别是不愿接受外来的事物,缺乏一种互相学习交流,取长补短,不断创新的意识,这样的厨师怎么能不会被淘汰呢?
  
  不足之十二传统的东西和美德在消失
  
  中国的菜肴发展到今天这么辉煌,是与社会各方面的呵护和厨师们辛勤劳作分不开的,同时传统的东西正在发挥着巨大的威力。但有些厨师把传统的名菜“香酥鸡”挂上酥糊,地方名菜“锅包肉”制成番茄肉,翻炒菜肴没人会烹制了,墩肉丝无人练习了,爆肚不知何物了,传统自制的冷荤菜肴不知怎么制作了,低档的原料制不出高档的菜肴了,软炸菜与松炸菜分不开了,炝拌炒不分了;互相交流切磋技艺的人少了,保守的人多了;做实际工作的大厨们少了,吆三喝四的人多了;相互间贬低撬行的人多了,吹牛的人多了等等举不胜举。


  上述种种不足现象,有些虽特殊不普遍,但影响却很大,如不加以及时纠正,任其发展,必将对中国烹饪健康向前发展起到一种滞后的作用,让我们大家共同来防犯改进提高,为中国烹饪事业尽善尽美而挑三捡四。(本文发表于《烹调知识》2007年第4期、第5期)http://www.cmccx.cn

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