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张伟|中国烹饪大师

时间:2018-01-27 11:48来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨编委会 点击:
张伟,男,汉族,1978年7月出生,山东新泰人。1995年起参加烹饪工作,中国烹饪大师,现任国防大学军人干部餐厅厨师长兼主任。 精通鲁菜的烹调技艺,2018年入选《国家名厨》第四卷
中国烹饪大师张伟
张伟
,男,汉族,1978年7月出生,山东新泰人。1995年起参加烹饪工作,中国烹饪大师,现任国防大学军人干部餐厅厨师长兼主任。
精通鲁菜的烹调技艺,他技术全面,融会贯通,在继承传统菜的同时,根据领导的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行改革和创新,形成自己的风格特色。他制作的代表菜品有九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、脱骨扒鸡等经典品种。
中国烹饪大师张伟
因其技术水平高超,曾服务多位校首长专职厨师,深受领导的好评。曾荣立国防大学军人干部餐厅集体三等功、个人三等功,获得过全军后勤烹饪比武冷拼技术第二名的优异成绩。2018年1月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编纂委员会评为中国烹饪大师荣誉称号,他的传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,载入中国国家名厨网档案库。
1995年—1996年山东省泰安市上海大酒店学习;
1997年—1998年山东省新泰市青云山庄厨师;
1998年—1999年北京沙河机场阅兵村后勤保障;
2000年—2001年江西南昌陆军学院厨师长;
2002年—2008年山东日照太阳海鲜大酒楼副厨师长;
2010年—2018年在国防大学校任多位校首长专职厨师;
2018年—至今国防大学军人干部餐厅厨师长。
 

选报代表菜品
中国烹饪大师张伟

九转大肠
用料:猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。
做法:1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分;
2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;
3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;
4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;
5、待汤汁至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。
特点:色泽红润、大肠软嫩、酸、甜、香、辣、咸五味俱全。
中国烹饪大师张伟 
葱烧海参
用料:水发小海参1000克。精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克。
做法:1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
特点:海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
中国烹饪大师张伟 
糖醋鲤鱼
用料:鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。
做法:1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。
特点:色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。
中国烹饪大师张伟 
脱骨扒鸡
用料:1公斤左右的嫩鸡,白糖50克,酱油50克,食盐30克,黄酒50克,香油40克,花椒、大料、桂皮各20克,丁香3克,茴香、肉蔻、砂仁各15克,葱、姜少许。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁分别磨碎碾细,装入细布袋内扎紧,待煮烧鸡胚时入锅用。
做法:1、宰杀后将血放净,然后退毛、洗净。在光鸡臀部开膛,去掉内脏,再洗净,将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用。将洗净的光鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨与椎骨中间处切断,然后根据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将两脚交叉插入洞内;两翅交叉插入口腔内。成两头尖的半圆形,再洗净后沥干水分。
2、将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色(水与糖之比为3∶1),再逐只下锅油炸,使全身炸透,皮呈金黄色为宜,但不要炸酥,以防变形。
3、将油炸后的鸡胚,顺序排放在锅底铁笼子(以防烧焦)上,再将制好的"香料袋"与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅,上压铁笼;再加适量水(鸡胚稍淹没),用旺火煮沸。然后用微火焖煮5小时左右,应随时观察,使肉烂骨酥,恰到好处,香味馥郁,然后起锅。起锅时动作要轻巧,确保鸡身完整美观,起锅后摊凉,并刷上香油,使鸡皮红亮,鸡肉香嫩脱骨。
特点:酥烂脱骨,香味馥郁,鲜嫩可口,风味独特,老幼咸宜。


(责任编辑:大贺)
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