名厨简介
黄锡源，男，汉族，1951年11月生，香港人，国家名厨，国际烹饪大师，法国国际厨王协会最高荣誉主席，法国国际餐饮协会会员，香港酒店及餐务管理协会主席，香港专业人士协会荣誉理事，2009年6月至今一直任职北京长安俱乐部行政总厨。其从业成就和代表作品被选入《国家名厨》（第三卷），载入中华烹饪史册。
业务技能
精通粤菜烹调技艺，擅长于餐饮管理，得意于香港多位顶级厨艺大师的传授，融会中西贯通南北的个人风格，使其掌握了非凡的厨艺技能，练就了精湛的烹调技艺，不断推陈出新，创作的代表菜品有蟹粉海鲜豆腐、黄金柱甫配山药、虫草灵芝炖蝎子皇、彩蝶盘龙、焗酿响螺等品种。
职业生涯
2009年6月至今任职北京长安俱乐部中餐行政总厨。任职期间接待过国家总理温家宝，韩国总统等党政要人，受到领导人的赞扬。
2006年7月—2009年6月担任华卓集团金悦华府商务会所高级资深餐饮顾问。
2003年7月—2006年6月担任君泰国际酒店集团高级资深顾问兼出品总监。
2001年9月—2003年8月担任山西颐景国际酒店（四星）餐饮部行政总厨。
1999年9月—2001年8月第二次受聘担任北京国际饭店（五星）行政总厨。
1997年10月—1999年9月担任北京中国会（香港半岛集团管理）餐饮部行政总厨。任职期间，接待了包括法国总统、英国首相、美国总统及夫人以及国家领导人吴仪、香港爱国人士李嘉诚在内的众多知名人士，并得到了一致好评。
1996年9月—1997年10月担任北京国际饭店（五星）行政总厨。
1992年2月—1996年9月担任北京燕山饭店（四星）餐饮部行政总厨。
1991年8月—1992年2月担任温莎皇宫（香港美心集团管理）行政总厨。
1984年4月—1991年8月担任香港深水湾高尔夫球会（香港半岛集团管理）行政总厨。为半岛集团创建第一间粤菜餐厅。
1979年4月—1984年4月担任香港源源酒家行政总厨。
1976年5月—1979年4月香港金同乐海鲜酒家行政总厨。
成就历程
1962年于香港开始了他的厨艺生涯，直至现在仍在不懈追求他对烹饪的最高境界。从业50余年来，曾担任香港美心集团温莎皇宫行政总厨、香港半岛深水湾高尔夫球会行政总厨等香港多家著名酒楼、酒店及高级会所的行政总厨，为世界著名的半岛管理集团创立了第一家粤菜，在香港名流云集的深水湾高尔夫球俱乐部任职长达八年之久，其间亲手为李嘉诚、李少基、包玉刚、霍英东等名人烹制美味菜肴。
1992年在大陆任职以来，先后就职于北京燕山大酒店、北京国际饭店、北京中国会担任行政总厨。其间更是有幸服务于美国总统小布什及夫人、法国总统希拉克、我国党政要人、名流名媛等。多年餐饮实战，积累了丰富的餐饮管理经验，所管理和传授厨艺的弟子逾20000之众，在餐饮行业中拥有崇高的威望。黄锡源大师先后数次荣获法国国际餐饮协会最高荣誉金牌奖、法国国际餐饮协会最高厨师金牌奖、蓝带国际美食协会最高厨师荣誉奖、法国国际厨王协会金牌奖、拿破仑嘉仕美酒佳肴金牌奖、中国饭店协会烹饪大师等诸多奖项。2014年10月鉴于黄锡源大师在推广中华烹饪文化、烹饪技术开发创新方面成绩卓著，荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号，其从业成就和作品被编入《国家名厨》（第三卷）大典。
代表菜品
黄金柱甫配山药 制作：黄锡源
单位名称：北京长安俱乐部
配料:小金瓜200克；日本双谷瑶柱1只；山药150克；上汤75克；鸡蛋1只；面粉50克；姜10克；盐1.5克；鸡粉2.5克；猕猴桃120克。
做法：
- 1.瑶柱用50度的油炸一下，加入对汤（上汤+二汤）（10个瑶柱汁，上汤400克+二汤400克），蒸40分钟备用。
- 2.小金瓜取50克，清水50克，用打碎机打成金瓜汁。小金瓜约重150克改成圆环形。
- 3.将蒸好的瑶柱酿入小金瓜圆环蒸12分钟（小金瓜熟即可）。
- 4.山药改成椭圆形片，放入盐，鸡粉（入底味），用蛋清捞均，沾上面粉，煎至两面金黄，和弥胡桃一起拌边。
- 5.起锅，用上汤放入盐，鸡粉调好味，放入湿生粉，金瓜汁搅均，淋在柱甫上，即成。
焗酿响螺 制作：黄锡源
单位名称：北京长安俱乐部
配料：虾（31—40）2只；火鸭3钱（15克）；海螺3钱（罐）；鲍鱼粒5钱（25克）；吊片3钱；瑶柱1钱；梅肉8钱；油鸭1钱；马蹄1只；香菜梗1钱；葱花1钱；花菇粒1钱；洋葱50克；干葱50克；鸡蛋1只；生粉2钱；盐0.1钱；鸡粉0.1钱；木耳丝1钱；香油0.01钱；胡椒粉0.001钱。
做法：
1. 虾的腌制法相同，切成粒。
2. 火鸭粒，吊片粒，起锅焗香。
3. 洋葱切成丝。和干葱热在响螺里。
4. 将各种原料搅拌在一起，调好味，酿入响螺中，焗12分钟即成。
彩蝶盘龙 制作：黄锡源
单位名称：北京长安俱乐部
配料：花枝片2两（100）；球（6—8头）1只；胡萝卜3两（150克），上汤2两（100克）；法棍面包1片（100克）；毛蟹粉150克；蟹籽1钱(5克)；洋葱150克；牛油10克；面捞100克；橄榄（青黑两种）3片。
做法：
1. 将法棍面包改成椭圆形片(厚1cm,长15cm)。
2. 牛油起锅，煸香洋葱粒，放入蟹粉，盐，鸡粉调好味后，入面捞，放凉，酿在面包上，再放上3片橄榄，焗6分钟即成。（拌边）
3. 虾球的腌法相同。
4. 花枝片改成（长2cm,宽5cm）的长方形片。用胡萝卜长条将虾球和花枝片穿在一起，开水下锅煮熟放入盘中。
5. 起锅，入上汤，加盐，鸡粉调好味，放入湿生粉，胡萝卜汁煮开，淋在虾球上，即成。
虫草灵芝炖蝎子皇 制作：黄锡源
单位名称：北京长安俱乐部
配料：冬虫草2条；灵芝片3件；蝎子皇1只；赤肉粒5粒；金华火腿粒3粒；小姜片1件；上汤250克；二汤250克；盐0.5钱；鸡粉0.5钱。
做法
1. 蝎子皇用盐水(水250克，盐75克)清洗蝎子皇（去除它的毒和尿）。
2. 冬虫草和灵芝要洗净。
3. 赤肉粒和火腿粒要飞水。
4. 用上汤和二汤调好味，放在各种原料蒸8个小时即成。
蟹粉海鲜豆腐 制作：黄锡源
单位名称：北京长安俱乐部
配料：虾球（8-12头） 1只；毛蟹粉40克；盒豆腐1/4;鸡蛋1只；上汤150克；盐0.3钱（1.5克）；鸡粉0.5钱(2.5克)；胡椒粉0.05克。
做法：
1.腌制虾，虾去头、尾、壳，取虾肉洗净用（5斤计）。食粉25克，盐25克，腌10分钟。冲凉水40分钟后，吸干水分。取蛋清4只，生粉75克，和成浆捞均虾，15分钟后即可。
2.毛蟹蒸熟取蟹粉备用。
3.盒豆腐改成3厘米的方形块。
4.虾球用70度油炸至八成熟。
5.起锅放入上汤，下好盐味，放入豆腐煮熟，再放入蟹粉，最后放虾球，离火放入鸡蛋黄，胡椒粉，即成。
(责任编辑：大贺)
※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※
