当讨论至“韭菜炒海肠”时，烹饪大师翟振光提出：“韭菜季节不同，口感就不同，而且只能用韭黄炒这道菜，这一点是否应在标准中注明？”翟振光的提议得到了所有人的赞同，鲁菜特级大师郭延祥更是用一张嘴就将这道菜“做”了出来，他把所有步骤一说，在场的人仿若闻到了海肠的鲜香味道，馋得大家直吞口水。
此次审定完毕后，质监部门将对审定后文稿进行修改完善，并向社会公开。
百年鲁菜期待“标准”来拯救
“一道鲁菜菜品，5个人做有5个味儿，如此下去，鲁菜还谈何发展？”
昨日上午，省烹饪协会副会长孙嘉祥在接受记者采访时坦言：“鲁菜，已经到了必须制定标准，让子孙后代继续传承下去的时刻。”
油乎乎、咸乎乎、黏乎乎
百年鲁菜期待拯救
“一道百年老菜葱烧海参，先不说鲁东、鲁中、鲁西的做法和口味差别，连咱福山当地各家饭店的做法都不尽一样，互相之间存在不少争议，到底哪种做法是真正的鲁菜？靠什么来证明自己做得正宗？”
鲁菜是中国传统四大菜系之一，百年的沉淀，让鲁菜的文化底蕴极为深厚。但是有心的市民都会感觉到，作为“鲁菜之乡”，省内一些鲁菜发展较早的城市，百年鲁菜名店普遍经营不景气，一些名店甚至因为客源稀少无奈关门。在我们的生活中，鲁菜馆的身影也很少。“多年来，鲁菜的烹饪方法具有很强的随意性，让人不好说出特点来，使得鲁菜很难在全国叫得响。”福山福源大酒店总经理、烹饪大师张吉顺坦言，相比起其他菜系，川菜的麻辣、粤菜的生猛都会让人记忆深刻，但唯有鲁菜，因他平淡无味的印象让人对它生不出念想儿。
省质监局标准处副处长孟兆宏也称：“油乎乎、咸乎乎、黏糊糊，是很多人对鲁菜的深刻印象，鲁菜用的油盐酱相对其他菜系要重，与如今市民对低脂肪、低热量的要求有些相悖。”另外，受外来菜系的冲击，加上传统鲁菜品种繁多、口味迥异，发展观念较为滞后，鲁菜越来越失去其鲜明特点，鲁菜的定位、品牌推广和产业发展都难得以传承和发扬。“必须制定一个标准让鲁菜得以传承。”
两名“福山人”
参与近百种菜品标准制定
“老式鲁菜的传承，都是老师传徒弟，传不好就传丢了。如果有标准就不一样了，他能世世代代的传承下去。”孟兆宏告诉记者，早在2005年，省内做“十一五”规划时，就已提出鲁菜标准一事，但是真正实施还是在2009年。
在此期间，给鲁菜制定标准曾经在同行内引起争议，有人热烈欢迎，有人极端反对。但为了更长远考虑，标准是无论如何都要制定的，“据我了解，国家质监总局多年来接待过很多对鲁菜感兴趣的人，有的是淘经的，有的是探讨的，但大多数人都提出，鲁菜标准必须制定。”
去年，省质监局开始牵头组织开展鲁菜标准化工作，并制定了《鲁菜标准体系表》，确定了“鲁菜纲领”。随后，从几百道菜品中，选出最常用、最急需的13道鲁东菜代表，从省内找出7位专家，负责对“鲁东菜”地方标准进行起草。由于国家标准、行业标准没有对鲁菜标准提出具体规定和要求，起草小组根据鲁菜发展的实际情况，制定出13个鲁菜菜品地方标准。
福山作为鲁东菜系的发祥地和主要代表，省质监局邀请的7名专家级厨师中，有张吉顺和王良两位特级厨师入选，参与鲁东菜传统菜、民间菜和创新菜三大类近百种菜品的地方标准的起草制定。
“少许”、“适量”不准用
上百种原料精确到克
此次标准的制定可谓精细之至。
张吉顺从16岁学徒至今，已在鲁菜这一行业做了40多年，“鲁菜的地方标准类似于菜谱，但却不是普通的一份菜谱，拿糟溜鱼片来说，普通菜谱只有几行字，但地方标准可达5页，里面详细规定了这道菜的定义、做法、材料、刀工、工艺，甚至还包括烹饪器具的使用，装盘及最佳食用时间，还有这道菜品的营养成分。”
而为了更加精确，在此次起草制定的地方标准中，尽量不使用以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词汇，油盐酱醋的使用都精确到0.1克。在他的厨房，为了测量一道菜到底要用多少食盐，他可以做上几十遍，用天枰反复称量，只为了这个“标准”。“糟溜鱼片的标准里，盐1克，味精1克，姜汁10克，都是实验几十遍做出来的。”
上百种原料，几十遍的实验，“不为别的，就想把鲁菜标准制定得更加精细、量化，让鲁菜这一博大精深的菜式发扬光大。
传统鲁菜的回归迫在眉睫
首批13道鲁菜的地方标准有望在年内出台，但是，出台后的鲁菜标准是否真的能拯救鲁菜？
在上午的审定中，山东旅游职业学院教授赵建民反复提出一个词：回归。“经过几百年的发展，传统鲁菜有的已经丢失，有的做法被更改，传统鲁菜的回归已是迫在眉睫。”
“现在的人，吃饭越来越注重养生、健康、安全，而鲁菜选择在此时回归是最合适的时间。”省烹饪协会副会长孙嘉祥也坦承，虽然此前鲁菜一度受冷，但近几年，随着鲁菜不断的创新和改良，由于鲁菜在制作过程不含任何食品添加剂，不添加任何调味品，全是以菜品本身的原汁原味来体现食物本身的鲜香，特别符合如今人们的生活习惯，鲁菜开始慢慢重新受到市民的广泛欢迎。“少油、少盐，将以往不太注重的色香味重新审视，现在的鲁菜口感更加鲜嫩润滑。” (责任编辑：admin)
