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本帮菜宗师李伯荣出镜《舌尖上的中国2》

时间:2014-04-28 13:55来源:中国名厨查询网 作者:网络媒体 点击:
掌勺近70年,一门六将五代厨神,上海菜泰斗李伯荣大师及子孙出镜《舌尖2》
“李大师,今朝夜里侬上央视啦!”走进上海老饭店,人们热切地和82岁的李伯荣打着招呼。本报《好吃》周刊发布“‘本帮菜泰斗’李大师将和子孙们出镜《舌尖上的中国2》”的报道后,消息不胫而走。这几天,“一代宗师”曾大显身手的德兴馆、上海老饭店预订爆棚、一座难求。

  掌勺近70年,一门六将五代厨神……“新民名厨俱乐部终身荣誉大师”李伯荣的人生,与“本帮美食”密不可分。昨天,本报记者和大师面对面,独家专访“舌尖上的秘闻”。


李伯荣大师,现年83年岁,1945年参加烹饪工作,直到80岁退休,李林根之子、三林本帮菜传人、国宝级烹饪大师,2011年11月被选入中华人民共和国《国家名厨》大典第一卷。李老广采博览,大胆尝试,在传统的烹饪技法炖、焖、煨、烧、炝、煎等基础上,导入西菜的烹饪方法,采用烙、烘、烤、灼、扒等多种手法,三林本帮菜又有创新和发展,将三林本帮菜带入美味佳肴的臻荣境界。

  幕后油爆虾竟烧成焦糖虾

  李伯荣回忆,央视摄制组是去年3月来的。他的大儿子李明福在浦东三林老街上开了家“三林本帮馆”,许多镜头就在那里完成。

  李伯荣说,他参加了两次拍摄,一次是拍他指导两个孙子练习“扣三丝”的刀功。一盆菜里融合鸡脯、火腿、笋,切成2000多根细丝,孙子们平时已练得纯熟,十几分钟就搞定了。还有一次是在儿子家里,他弹起心爱的琵琶,优哉游哉,颇有“一代宗师”的味道,“当时弹了《塞上曲》《霸王卸甲》,还弹了段《十面埋伏》。”

  说起在摄像机前烧菜,李伯荣笑了起来:“电视镜头跟不上烧菜的速度。比如油爆虾,本来下锅爆个5到7秒就要出锅,等‘嗤啦’的声音小了就要装盘。可摄像师来不及拍,一直说‘师傅多翻两下’。这下奈么好,等拍好了,虾也焦了,糖也焦了,变成焦糖虾了。”

  李伯荣说,他儿子的饭店生意火红,自从拍摄了《舌尖2》后,儿子的三林本帮馆更火了,天天顾客盈门。“本来只有几张八仙桌、圆台面,如今正准备现在政府帮我们又造了房子,扩充了100多个平方米的营业面积。”两个双胞胎孙子,一个在第九人民医院食堂做,一个原本是上海老饭店的厨师,现在已辞职,准备回家接手家族祖传生意。


李明福,非物质文化传承人,李伯荣大师之子。李明福一辈其实有三兄弟,都做厨师。李明福早年在星级酒店做主厨,后来被“挖墙脚”,远赴日本做了两年主厨。回国后,自己开起了本帮菜店做老板。2008年,三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录,李明福成为非物质文化传承人。现在,李明福已渐渐将这门技艺再传承给自己的儿子李巍和李悦。


李巍和李悦为双胞胎兄弟,李伯荣大师之孙,他们16岁的时候被双双送进酒店,从小工开始做起,慢慢上路了,爷爷和爸爸偶尔才指点一下。“那种跪下拜师,师傅带徒弟的学厨方式,在我们父亲那一辈已经结束了,现在的学厨,基本都是在后厨流水线上摸爬滚打出来的。”李悦笑说,他们家还是典型的“家长制”,“我们兄弟俩见到老爸还是很怕的,我爸爸见了我爷爷也怕。”几年前,李悦辞去上海老饭店主厨的工作,回家专心帮爸爸料理本帮馆。而李巍则去了第九人民医院做营养师,专为病人搭配烹饪营养菜。“但是他晚上一般会回来帮忙,来得及的时候还会帮着切扣三丝。其实我们兄弟俩的刀功半斤八两啦。”

一盘扣三丝切1个小时1999根
《心传》中,各地厨师与其身后的厨艺传承故事,犹如一个个江湖门派般呈现在观众面前,尤其是上海本帮菜部分,爷爷弹琵琶,双胞胎孙子在一旁手起刀落切菜的场景,更是让观众深深记下了两道菜。而这两道菜,分别是李巍和李悦两兄弟的绝活。

    第一道是扣三丝。三林本帮馆的老板,也是李家名厨第四代传人李明福介绍,扣三丝这道菜由笋丝、火腿丝、鸡脯丝组成,看起来并不复杂,但细切起来就要1小时,非常考验厨师的刀功,每一样都是先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀。有人曾数过,一盘扣三丝竟有1999根。更有好事者拿切出来的丝穿针,真的能成功“穿针引线”。

    切得满手都是刀疤

    《舌尖2》中,切这道菜的是双胞胎哥哥李巍,以刀功见长。节目播出之前,扣三丝这道菜只接受提前预订,有时候就连预订都还要看李巍是否有空来帮忙。李巍介绍,自己16岁开始学厨,五六年后,切出来的三丝才算上得了台面。而且真实操作比纪录片乏味得多,手上也因为长期切菜布满深深浅浅的刀疤。

    油爆虾5到7秒就出锅

    另一道是油爆虾。新鲜河虾,下锅爆个5到7秒就出锅,等“刺啦”的声音小了就装盘。说起来简单,但需要厨师对油温、翻炒、火候有精准的把握。

    店里这道菜主要是双胞胎弟弟李悦掌勺,以对火候的掌握见长。现在,李悦是本帮馆的主厨,每天早上5点起床采购,接着切菜、配菜、烧菜,每天几乎要忙15个小时。“其实同是本帮菜,三林的和黄浦区的味道就很不一样。三林的是咸中带甜,黄浦的甜味要重一些。烧这道油爆虾,我们就没有放太多糖。而且勾芡也要淡一些。 ”据《东方早报》报道



  喜好弹琵琶抄晚报练书法


 

  李伯荣的祖父是以前三林“铲刀帮”的鼻祖。那时厨师不是正规职业,农忙种地,农闲就帮人家红白喜事烧菜。乡下都是大灶,烧菜要用砌墙头的铲刀,故名“铲刀帮”。

  李伯荣的父亲是德兴馆的股东,李伯荣16岁时就师从“本帮菜鼻祖”杨和生。李伯荣说,宋美龄、宋子文、蒋经国等常到他们店里吃饭。

  上世纪八十年代,李伯荣到上海老饭店掌勺。“当时店里生意不好,很多本帮菜都失传了。我问师傅为啥红烧鮰鱼不烧?他们说这个要花功夫。我说本帮饭店不烧这个不对的,我烧给你们看。那天就烧了三个菜,清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼。从此以后,就成了老饭店的名菜。”

  现在,李家的厨神世家延续到了第五代。在灶前忙活了大半辈子,李伯荣乐得清闲,得空练练毛笔字、弹弹琵琶。他觉得,练字、弹琴和烧菜有相通之处,都要用心:“心放进去了,就能研究出花样。”

  大师还乐呵呵地透露了一个小秘密:“我练字时,喜欢抄新民晚报的新闻。一边抄,一边看,报纸看完了,字也练好了。”

舌尖效应

    吃饭提前一天预约变提前一周

    扣三丝不得不暂停预约

    位于上海浦东三林的这家本帮菜馆最多只能放十来张桌子,大堂里都是老式八仙桌和长板凳。走进大院左手边就是半开放式的配菜间,半墙之隔就是厨房,三个厨师,四个灶台,主厨李悦的灶台靠近里间门边。虽然下着雨的春末还有些冷,但李悦的额头上已经布满汗珠。

    食客李先生一早就从宝山赶过来,“看了《舌尖2》,太传奇了,所以和女朋友赶过来见一见本尊。倒了两个多小时车,10点半就到了。 ”李先生说,他是幸运的,11点没到这里就开始人挤人,走路都成问题了,“而且我还没有预约,我吃的时候,很多没有预约的人,来了也被劝走了。 ”

    说到这家菜的味道,顾客林先生说:“没有太甜,但是很爽口,已经是一年的老顾客了。 ”

    12点40分,正是餐馆最忙的时候,店里人满为患,不得不挂上“暂停营业”的标牌。以前,到这里吃饭只要提前一天预约,现在至少要提前一周预约。直到14点40分,仍不断有慕名而来的食客求情:“我们真的走了很远的路来吃,你看厨房里有什么,就随便烧点什么吧。 ”

    因为人实在太多,周六那天前台的电话都已经打不进去了,预约几乎都是现场进行,而且下周都已经约满了。不少食客想提前预约扣三丝,但是被告知,这道菜现在已经暂停预约。

    “扣三丝真的很费刀功,我们正常情况下是一天限量供应三位。 ”李悦一边切着咸肉一边说,“现在人实在太多了,加上也过了冬笋的季节,只好停止预约。”

  技艺:烧乌参烫豁两只盆子对于本帮菜,李伯荣有自己的坚持,那就是传统加改良。怎样算传统?比如虾子大乌参,装盆时要用葱油浇卤,有些饭店用事先熬好的冷葱油,虽然方便,但香味早已挥发,滋味差很多。李伯荣坚持用老师傅教的办法,现熬葱油,火热滚烫。怎样算改良?李伯荣烧虾子大乌参,加入了京葱段,因为京葱有粘性、有甜味,放进去后根本不用勾芡,汤汁就已经醇厚和美、滋味浓郁。再如"扣三丝",以前都用碗来扣,造型不好看,丝也很粗。李伯荣用咖啡杯来扣,杯子拿掉后小巧玲珑、非常光洁。刀功经改良后,每根丝细如毛发,菜肴的鲜香完全溶在了汤汁里。还有老饭店的名菜"八宝鸭",以前烧的是八宝鸡,后来改用鸭,因为肉质肥嫩。鸡丁、栗子、白果、香菇、虾仁、青豆、笋、火腿等配料和糯米饭炒在一起,鸭膛洗净焯水,把糯米饭放进去密封起来,上笼蒸两个半小时酥烂可脱骨,满屋尽飘香。现在,本帮菜已经申报国家非物质文化遗产,不日将有结果。李伯荣感慨地说,本帮菜要发展,应不断吸收其他派系的长处,但不能照搬。"扬州师傅烧拆烩鱼头,你也弄个拆烩鱼头,那算扬帮还是本帮?我放青鱼秃肺,加糟卤烧,就有本帮特色了。本帮菜的发展应该源于传统,发扬传统。"

中国传统烹饪在手艺上无比神秘繁复,它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。这种心口相传,延续了家的味道,也传承了中国人饮食文化的基因。








 

(责任编辑:大贺)
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