据水母网消息，2011年9月24日，来自山东省内的7名鲁菜大师齐聚福山，共同为已经起草完毕的13道鲁东菜标准把关。据悉，这是自去年福山两名鲁菜大师参与标准制定以来，由省质监部门组织进行的首批鲁东菜标准现场审定。
鲁菜标准化，始于2009年。这一年，山东省质监局开始牵头组织开展鲁菜标准化工作，并制定《鲁菜标准体系表》，确定了“鲁菜纲领”，根据地域及文化的不同，将鲁式菜品分为“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”五大类，每一大类都对鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行了明确规定，这意味着一旦菜品被冠名鲁菜要经过多道“标准”关。
“2010年11月，鲁东菜标准化工作协调会正式成立，筛选首批制定标准的鲁东菜代表菜品，标准编制工作全面启动。”省质量技术监督局标准处副处长孟兆宏说。此次鲁菜地方标准起草工作，省质监局共邀请7名专家级厨师进入审定委员会，福山作为“鲁东菜”系的发祥地和主要代表，有张吉顺和王良两位特级厨师入选，参与到“鲁东菜”传统菜、民间菜和创新菜三大类近百种菜品的地方标准起草制定中。随后，经广泛征求社会意见，起草小组和鲁菜专家充分讨论，标准征求意见稿初步形成。今年7月，起草小组发了山东省地方标准征求意见函，经多方征求意见后，起草小组本着实事求是的态度，对征求意见稿进行了修改并形成了送审稿。
24日上午，省质监局邀请省内7名鲁菜大师齐聚福山，共同为首批13道DB37《鲁菜标准》进行审定，审定结束后，福山质监局将根据专家意见进行修改，并将修改结果上报省质监局，进行最后的审查。
省质监局标准处副处长孟兆宏表示，由福山鲁菜大师参与起草的首批鲁东菜地方标准DB37，将于今年年底前正式公布，为鲁东菜规范起到关键性引导作用。
一道“韭菜炒海肠”
韭菜用什么季节、什么部分都要明确
一道“韭菜炒海肠”，韭菜用什么季节的最好？一根韭菜，哪部分才能做韭菜炒海肠？昨日上午，在鲁东菜标准审定现场，来自省内各地的7名鲁菜大师对首批13道鲁东菜标准进行了热烈的争论。
上午8：30，福山质监局会议室，来自省内各地的7名专家齐聚一堂。
在做了简短的介绍后，省质监局标准处副处长孟兆宏作为质监部门代表，对审定委员会提出了几点要求。他说，此次鲁东菜标准的审定，主要是对标准技术性和合法性的审查。“合法性，作为标准本身，不能对人体造成危害，而且必须符合现行国家强制性标准。”孟兆宏特别提出了国家卫生部新颁布的《食品安全法》，“本次标准一定要严格按照《食品安全法》的要求进行制定。”
技术方面，孟兆宏认为，在场7位专家都是鲁菜方面的大师，在审定过程中，大家一定要把好第一关———语言文字的组成，千万不可引起歧义或误会。“标准的制定，关键一点是规范性，告诉大家怎么做、做什么、做到什么程度，标准是给大家做参照并照做的，要让大家按照工艺来烹饪，能做出菜品来。”
孟兆宏特别指出，要对食品添加剂严格把关，这是标准制定的基本要求。
在场7位专家，每一位都与鲁菜有着深厚的渊源，大部分还是鲁菜行业的老师傅、老专家，对13道菜品各抒己见，展开热烈讨论。
省烹饪协会副会长孙嘉祥第一个站出来，毫不留情地提出了自己发现的问题，“标准中很多符号的表述前后不一致，比如‘克’，有的地方是用中文克，有的地方用的则是英文”。不止是“克”，孙嘉祥还指出其他几点错误：时间，有的地方用中文“分钟”表示，有的地方则直接用英文min表示；标准中有些模糊不清的字眼，如“越快越好”，应修改为具体的几分钟，明确时间；还有香油和芝麻油，虽然是一种油，但标准中应全部统一；食盐和盐，也应全部更换为统一的食盐；大料和八角，名字应前后一致；与此相同的，还有料酒和烧酒，都应得到规范。
山东旅游职业学院教授赵建民也有自己的意见：“标准中很多地方提到了火腿，但作为鲁菜而言，所使用的火腿都是金华火腿，这是行业内不二的选择，不同风味的火腿在口感上差别很大，必须在标准中加以注释。”另外，油盐酱醋，虽然大部分已标注克数，但有些还模糊不清，可以再加规范。
各位专家在分别表达过自己的看法后，将13道菜品挨个进行了仔细修改。在对通天燕菜这道菜审定时，记者惊奇地发现，仅仅一道菜，专家们竟修改了33处，其精细程度可见一斑。
标准中共有10项指标，除了第一部分的“范围”和第五部分的“烹饪器皿”外，第二部分的规范性引用文件一上来，就被鲁菜标准化协会副秘书长陈秋提出，有些标准已经过时，应引用最新标准。在第三部分的“术语和定义”中，除了原有的几种术语解释，专家们还提出，由于这道菜是用事先预热过的带盖汤盅盛放，必须加上“位餐”的术语解释。第四部分的“原料及要求”中，配料应该把笼统的火腿丝改为金华火腿。
重头戏放在第六部分的“制作工艺”上，不管是刀工还是烹调，专家们经过热烈讨论，在达成一致后，逐句逐字修改，11行字的内容，足足讨论了半个多小时。 (责任编辑：admin)
