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烹饪八小事

时间:2010-10-31 21:26来源:中国名厨查询网 作者:李巍 点击:
朋友爱做菜,而且可以算是我们这一圈好友中厨艺最了得的人,可是他还是常常会留意各种烹饪书,有机会就向大厨师讨教烹饪秘笈。他说:“就连一些家常菜,要做的好也不容易,因为每道菜中都会有一个难题等你去破解。”今天我们就来听听他的解答。
 朋友爱做菜,而且可以算是我们这一圈好友中厨艺最了得的人,可是他还是常常会留意各种烹饪书,有机会就向大厨师讨教烹饪秘笈。他说:“就连一些家常菜,要做的好也不容易,因为每道菜中都会有一个难题等你去破解。”今天我们就来听听他的解答。

    一、如何调味才够味

    第一,你得注意调味的顺序,正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。


    第二,调味小诀窍:
    1.炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料。
    2.煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下。
    3.调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味。
    4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入。
    5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
    6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等,则用盐、酒、姜汁调味。
    7.调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
    8.醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。


    二、油炸食物如何才有干酥口感


    油炸食物很难吗?油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到的!
    1.份量:一次油炸的份量,约为油的表面积之一半,如果份量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,反而无法炸出干酥的成品。
    2.温度:炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。


    TIPS:重复使用油的处理方法


    觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗?只要好好处理,炸油还是可以再使用的:
    1.残渣会造成油的恶化,记得趁油热时用滤纸将残渣沥净,冷油会产生粘性。
    2.让油充分冷却,封好后,放在阴暗处保存。
    3.油炸的顺序正确可以让油使用更久:先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中,污染了油,所以最好在最后才炸。


    三、牛肉放久了怎么办


    以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味:
    1.将牛肉浸泡在醋或酒中,用保鲜膜包住冷藏,可以让牛肉变软。
    2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片,用保鲜膜包住1小时,牛肉就会变软。
    3.在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织,这样可减轻韧度。
    4.在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鲜膜包住冷藏。
    5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉,可以让肉质变软。


    四、面包口味变差了


    面包买回来放久后就很快就会变硬不好吃了,这时你可以:
    1.放入保鲜袋中,滴入少许饮用水,放进微波炉或烤箱里加热,面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。
    2.如果是土司,可以沾蛋入锅炸,或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤,就有新的吃法了。
    3.还可以将硬面包切成丁状,加入热汤或粥里面食用。


    TIPS:吃剩的面包再利用


    吃剩下来的面包,变得坚硬难于入口,不妨让它再利用。
    面包糠将吃剩的面包放入冰箱内,等冰到够硬时,拿出来用金属磨器磨碎,制成面包粉末,就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。
    冰箱吸味剂吃剩面包可作冰箱吸味剂。选坚硬过时的面包,将它烤至黑色,然后用纱布包裹着,放入冰箱内,便可去除冰箱内的异味。


    五、如何煮出好吃的米饭


    常常煮出的饭不是太硬就是太软,该怎么办呢?只要掌握煮饭的诀窍,就能煮出好吃的饭哦!
    1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水,快速地搅拌后立刻将水倒掉,用手掌以按压的方式搓洗米,用水重复冲洗至清澈为止。
    2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量,放置约半小时,让米吸收水分再开始煮饭。
    饭煮好后继续保温约10~15分钟再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,就是香喷喷的白饭了。
    3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭,加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭喔!
    4.在洗好的米中加一小搓盐和色拉油,可以让煮出来的饭亮晶晶。


    六、绿色蔬菜一煮糊沓沓


    青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以:
    1.先在滚水加入一小茶匙的盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了!
    2.蔬菜一煮好,应立刻用冰水过一下,如此一来可以让蔬菜更青翠爽口。


    TIPS:烹调时如何保持蔬菜营养不流失


    1.尽量不要把菜煮得太烂,煮到菜变软便可以了。
    2.利用大火或快煮的方式减少营养的流失。
    3.切菜时不要切得太细。
    4.炒菜最好用锅盖盖上,以缩短烹调时间。此外,也尽量少用水,以保存蔬菜的营养。


    七、微波加热为何不生不熟


    有用微波炉加热食物后,却发现食物有时生、有时熟的经验吗?那是因为食物所含的成分不同的缘故:
    1.盐分多的食物,如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等,用微波炉加热时热量从外部向内部传递,所以即使外层熟了,里面却还是生的。
    2.而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱,加热时,会从内部向外部加热,所以将烤了一半的地瓜切开,会发现中间已经软了,外层还是硬的。


    八、豆子煮不烂怎么办


    即使煮了很久的豆子,吃起来还是硬如石头吗?照以下步骤做,包你把豆子煮得软绵绵!
    1、豆子先泡水一晚。
    2、煮1~2小时,用文火慢煮,煮到软为止。
    3、重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1厘米。
    4、等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。

(责任编辑:admin)
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