作者：空后某部烹饪教研室副主任 周福师
抻面是京式面点四大面食的首举，抻龙须则是抻面精堪技艺的升华。世界烹饪大赛中，我国选手多次为世人作抻面表演，甚至把它作为表演艺术搬上了中央电视台1983年的春节联欢晚会。面对细如发丝的面条您肯定会惊叹不已，在国外把它看成是东方魔术，国人把它称为绝技。说魔术也好，道绝技也罢，其制作关键主要有以下四点：
一、和面
选用富强粉1000—1500克，按每500克加冷水约275克，用抄拌法和面，边倒水边拌粉成“面穗”状，揣透、和成面团。要求面团达到三光（面光、手光、盆光）。切忌加水过量，面软时加粉，导致“伤水”而发粘。
二、溜面
叫摔条。取面团搓成粗条，两脚分开与肩同宽，站立面案一侧，双手分别握面两头，拿起上下抖动、抻长，两头合拢，再抻长，如此反复数次，抻至面团悬空不断时，脱离案台，双臂持平，双手一线，手腕抖动，把面抻至臂展最大时，合拢上劲，落在左手，左手悠起，右手接住另一头，再抻长落右手。照此反复上百次，见面粗细均匀、棱纹明显、强筋泡软不断，即可准备下道工艺。要求：在溜条过程中分次逐量加盐、抹水，以调节筋力和软硬度。盐量多少主要看面粉面筋含量。
三、上扣
又叫出条。预先在面案上洒一层干粉，将手中溜好的条上案顺势滚一层干粉。双手握住面头向中间合拢成环形，变成左手捏面两头，右手握面的环形中间部位，抻长，使一条变二条，再抻长、合拢，每合一次算一扣，每增加一扣条数成倍增加，一般抻14扣即8192根的龙须面。要求：上扣时动作规范、连贯、迅捷、利落。
四、油炸
锅置旺火上，放宽油烧至五成油温时，将龙须面放入炸至松散、洁白、有脆性时捞出，装盘，送烤箱低温烘烤5分钟，最后整理装盘，撒绵白糖、京糕丁即可食用。
对面坯、成形、熟制、口味诸方面举一反三，可制成金丝饼、金丝卷、银丝卷等。
(责任编辑：大贺)
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