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中国名厨 甘宏斌

时间:2020-03-04 11:50来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨委 点击:
甘宏斌,1982年8月出生,陕西商洛人。毕业于陕西渭南普田烹饪学院,现任北京船歌餐饮管理服务有限公司(全国连锁)区域厨务经理。2020年1月被国家名厨编纂委员会评为“中国名厨”荣誉称号,入选《国家名厨》第五卷名录。
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甘宏斌,男,汉族,1982年8月出生,陕西商洛人。毕业于陕西渭南普田烹饪学院,现任北京船歌餐饮管理服务有限公司(全国连锁)区域厨务经理。2020年1月被国家名厨编纂委员会评为“中国名厨”荣誉称号,入选《国家名厨》第五卷名录。
他技术全面,精通鲁菜风味技艺,刻意求新,在冷菜菜式的制作上尤有独到功夫,善于适应顾客需求,不断翻新品种。他在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术管理水平,2009年参加青岛师徒雕刻培训学习,2015年汉源5S学习,2016年中成伟业4D管理培训学习,2017年威海店长训练营,2018年北京新意分子培训学习,2019年屈浩高级冷菜培训学习、大董烹饪美学培训学习并结业。



工作经历


2004.01-2005.10陕西渭南凤凰大酒店(五星级)冷菜主管
2005.11-2006.08青岛半岛都市大酒店(三星级)冷菜主管
2006.09-2009.05青岛吕氏餐饮管理服务有限公司(全国连锁)冷菜总监
2009.06-2020.01历任北京船歌餐饮管理服务有限公司(全国连锁)冷菜主管、船歌食品加工中心中央厨房厨师长 、船歌出品部研发团队核心成员、现任北京船歌区域厨务经理。



代表作品

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胶东四大拌
创意特点:此菜选用胶东时令小海鲜搭配胶东特有应季蔬菜拌制而成。
马家沟芹菜:富含钙、铁、胡萝卜素等人体所需的多种微量元素。
独头蒜:具有抑菌杀菌,降低体内胆固醇,抑制高血压、心血管疾病的功效。
红根菠菜:富含大量蛋白质维生素C,营养价值高于普通菠菜,多食可补充人体钙质吸收。
崂山白皮黄瓜:维生素成分高于普通黄瓜,具有排毒养颜,促进新陈代谢,生津止渴,清热解毒的功效。

主料:红根菠菜100克,崂山白皮黄瓜100克,马家沟芹菜50克,独头蒜50克。
辅料:虾虎肉30克,扇贝肉50克,海肠50克,哲头50克。
调料:盐,鸡精,白糖,陈醋,香油,炝拌油,花椒油,蚝油,味达美酱油,米醋,蒜泥。
制作流程:
1.红根菠菜焯水冰水拔凉控水,虾虎肉焯水控水,加盐1克,鸡精2克,干辣椒丝1克泼热油热油炝出香味拌匀;
2.马家沟芹菜切3厘米段,海肠宰杀洗净改刀3厘米的段,再经80度热水焯水5秒钟捞出,再次洗净用干毛巾吸净水分,加入马家沟芹菜、盐1克、鸡精、香油1克、蒜泥5克、花椒油1克、米醋5克拌匀;
3.新鲜独头蒜去皮切0.3厘米厚片,冰水浸泡10分钟,捞出焯水5秒钟,再用冰水拔凉控净水分,用陈醋250克、盐6克、白糖75克兑成味汁浸泡30分钟入味,捞出控净味汁,加味达美5克、炝拌油5克拌匀即可;
4.泡好的哲头控水,白皮黄瓜改3厘米的菱形块垫底,哲头加蚝油5克,陈醋5克,白糖5克,味达美5克,香油1克拌匀装盘即可。
关键点:时令海鲜的焯水火候,保持口感脆嫩。

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青瓜凉粉
创意特点:此菜选用纯天然石花菜,搭配有机水果黄瓜和秋梨膏丹桂酱自制而成,石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素,口感清凉爽口,香甜适中。
主料:石花菜凉粉150克。
辅料:水果黄瓜汁50克,芒果10克,无籽西瓜10克,发好的西米10克。
调料:秋梨膏20克,丹桂酱5克。
制作:
1.石花菜凉粉制作,石花菜去净杂质泥沙,清洗干净备用按照石花菜与水1:60的比例加热烧开小火熬制3小时过滤两遍,熬制好的海凉粉汁150克加50克水果黄瓜汁搅匀入盛器入冰箱冷却即可;
 2.无籽西瓜、芒果使用珍珠大小球形勺,挖出小球,发好的西米放在冷却的的青瓜凉粉上面,浇上秋梨膏丹桂酱即可。

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腊八蒜凤爪
创意典故:此款菜肴吃起来方便,在陈醋带骨鸡爪的基础上加以改良,传统不失精致口感,跨度明显,给吃过的食客留下深刻味觉印象。
主料:去骨凤爪10个
辅料:腊八蒜5个
调料:水塔陈醋65克、生抽100克、白糖60克、小米辣水10克、白胡椒粉3克、干辣椒5克、香叶2片、桂皮1块(小块)、辣鲜露12克。
制作:
1.凤爪煮熟冲凉,改刀一开二后继续冲水。
2.改好刀凤爪直接泡入汁酱里12小时即可,酱汁需兑好加热晾凉后待用。
关键:煮凤爪开锅后小火闷熟,火太大容易把凤爪煮缩小。
(责任编辑:大贺)
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