中国最权威的名厨数据网站

中国名厨查询网-中国最权威的名厨数据网站

中国名厨查询网-中国最权威的名厨数据网站
当前位置: > 名厨中国 > 国家级优秀厨师 >

李建峰 中国烹饪名师

时间:2018-11-05 09:54来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨编委会 点击:
李建峰,男,汉族,1963年10月出生,北京人。国家高级烹调师,中国烹饪名师,现任职于北京国防大学红山瑞廷酒店。从事烹饪工作38年,精通鲁菜制作技艺

中国烹饪名师李建峰
从厨语录
:炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力
李建峰,男,汉族,1963年10月出生,北京人。国家高级烹调师,中国烹饪名师,现任职于北京国防大学红山瑞廷酒店。
从事烹饪工作38年,精通鲁菜制作技艺,他不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,制作的代表菜品有糖醋鲤鱼、芙蓉鸡片、葱烧海参、油焖大虾等品种。
1987年8月考取北京市服务学校烹饪厨师培训证书;1993年获得国家劳动部颁发的中式烹饪学习证书;1993年获得总后勤部颁发的职工培训考核中级技术等级岗位证书;1994年参加驻京机关事业单位工人技术等级培训,获得中式烹调结业证书;1997年取得北京市服务学校高级烹饪厨师培训证书;2018年10月获得国家名厨编纂委员会授予“中国烹饪名师”荣誉称号。
1980年11月—1985年任职于军事学院招待所餐厅;1985年—2000年任职于国防大学第一招待所餐厅;1993年在北京香山饭店实习一年;2010年在北京红山瑞廷酒店工作;2018年1月至今担任国防大学第一招待所厨师长;2017年1月—2018年1月随国防大学军队教官组赴津巴布韦工作一年,并获三等功。
 

代表作品


中国烹饪名师李建峰
菜点名称: 糖醋鲤鱼

味型:味酸甜,稍有咸鲜
用料:活鲤鱼1尾(约重750克),鸡蛋1个,面粉10克,淀粉80克,花生油1000克,糖75克,盐4克,味精2克,姜、葱、酱油各15克,醋、湿淀粉各40克,香油5克。
制作方法:
1)用一半葱、姜拍破,放入料酒,做成葱姜酒汁;另一半姜切丝、葱切段。
2)鸡蛋打入碗中,放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。
3)活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净;在鱼脊背处每隔0.5厘米,两边均匀地剞上牡丹花刀,倒提鱼尾,两边剞花刀的鱼肉要能从尾部向下翻卷;用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟,再将鲤鱼全身均匀裹上全蛋糊。
4)净锅旺火加热,放油烧到七成热,将裹好全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾,轻轻放入油锅内稍炸一下,再翻面将鱼全部投入油锅中,炸成浅黄色捞出。将油温升至八成热,再把鱼放入锅中炸成金黄色,倒入漏勺沥油;再把鱼平放鱼盘内,用洁净湿毛巾包住鱼轻轻捏一捏,使鱼胸刺与脊骨脱离,这时候鱼形要保持完整。
5)锅内留少许油,放姜丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开,用湿淀粉调稀勾芡,当糖醋汁稠浓时,将沸油淋入锅内,撒葱段,淋香油,将糖醋汁浇在炸好的鱼上,糖醋鲤鱼就做成了。
风味特色:糖醋鲤鱼应选用鲜活鲤鱼做食材,做成后,鱼肉外焦里嫩,味酸甜而稍有咸鲜。
技术要点:
1)鱼身两面剞上牡丹花刀时,刀口要对称,每片的深度、大小要基本相同。
2)先大火热油,再微火温油,最后大火冲炸,这样达到外焦里嫩的效果。
文化寓意(或创新思路):
糖醋鲤鱼是鲁菜的经典菜品,因山东地处黄河下游,盛产鲤鱼,因此黄河鲤鱼是这道菜的最佳食材。中国民间素来把鲤鱼看做吉祥的象征,并有“连年有余”“吉庆有余”的说法,可以说鲤鱼是国民餐桌上表达喜庆的必备菜肴。
 
中国烹饪名师李建峰 
2、菜点名称:芙蓉鸡片
味型:鲜美滑嫩,清香爽口
用料:鸡胸肉100克、青椒50克、鸡蛋清8个、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、葱姜汁10克、淀粉40克。
制作方法:
1)鸡胸肉切薄片,用清水浸泡10分钟,搌干水分,用盐,胡椒粉腌制,青椒切菱形片。
2)蛋清打成泡沫状,加淀粉制成蛋泡糊。
3)将鸡片挂糊。
4)挂糊的鸡片放温油中滑油即可。
风味特色:鸡片洁白如娇嫩芙蓉,光润饱满,鲜美滑嫩,清香爽口。
技术要点:油温不可太高,勾芡不可太稠。
文化寓意(或创新思路):
芙蓉鸡片最早是一道著名鲁菜,之后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有这道菜。民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为芙蓉鸡片写过一篇文章,“入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦”正是芙蓉鸡片的真是写照。
中国烹饪名师李建峰
3、菜点名称:葱烧海参
味型:咸鲜微甜
用料:海参100克,大葱200克,白糖15克,熟猪油125克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精3克,姜和酱油各25克。
制作方法:
1)海参切成宽片,煮透,然后把水分控干备用。
2)把熟猪油烧至八成热,放入大葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。
3)清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;
4)加入炸好的葱段、海参和配料,烧开后移至微火煨2—3分钟,再上旺火加味精并用淀粉勾芡,用中火烧透收汁淋入葱油。
风味特色:以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,营养丰富。
技术要点:中火收汁要收透,形成浓汁。
文化寓意(或创新思路):相传,明代时期葱烧海参已经是皇家御膳,为皇帝偏爱的美食。后来,清末到民国,葱烧海参成为鲁菜名店的招牌菜,昔日宫廷菜如今成了寻常百姓的桌上餐。
中国烹饪名师李建峰 
4、菜点名称:油焖大虾
味型:鲜香甜咸
用料:鲜对虾750克,料酒15克, 精盐2克,白糖10克, 猪油60克, 花椒油10克, 青蒜段25克, 姜丝3克, 姜汁5克, 高汤75克。
制作方法:
1)先去除对虾头部虾须和虾尖,剪掉虾足,再将对虾背部片切开,去除虾线。
2 )放入猪油、花椒油中火烧热,加入姜丝和大虾,煸炒,然后轻按虾头,挤出虾脑,再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精,继续煸炒几下, 盖上盖, 微火焖。
2 )等虾肉焖至将要熟透、汁浓色红时, 旺火收汁,放入青蒜段,颠翻几下即成。
风味特色:色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。
技术要点:掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透就行,防止肉老。
文化寓意(或创新思路):油焖大虾,是属经典的鲁菜特色菜品。它对食材的选用十分考究,通常选用渤海湾野生大对虾,身长15至20厘米,体形硕大、头部长满虾脑。
 
(责任编辑:大贺)
※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※
顶一下
(1)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
发表评论
网友留言仅代表网友个人观点不代表本网站意见!
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片
栏目列表
入编报名 《国家名厨》《首届中国名厨技艺博览》
国家名厨
推荐内容