总厨的职责：常言道：“三分技术，七分管理”厨部总厨应该具有管理者的风范，应该具备先进的管理思想，超前的厨艺，及敏锐的市场洞察力，广阔的胸怀和正直的作风，能够将厨艺和市场和酒店经济效益有机的结合并熟悉运用，能够正确的领导并凝聚其他员工的工作和积极性，挖掘并提高他们的厨艺。

     厨部总厨所接触的各项工作，衔接中心必须有人对其进行监督或协助共同处理。因为一些相关的供货商为了达到自己的商业目的，有可能用回扣或其他贿赂方式笼络可以帮他通过检验或其他符合正常渠道的人。而厨部所接触的这一类供货商群及所涉及的资金将是巨大的，如果缺乏相关的人员进行监督，如果总厨出于一己私利滥用其技术监督职权，无视酒店利益，对不能合格的货源或原料随便采用。酒店将会因此面临一个巨大的黑洞。
   
    总厨的职责：常言道：“三分技术，七分管理”厨部总厨应该具有管理者的风范，应该具备先进的管理思想，超前的厨艺，及敏锐的市场洞察力，广阔的胸怀和正直的作风，能够将厨艺和市场和酒店经济效益有机的结合并熟悉运用，能够正确的领导并凝聚其他员工的工作和积极性，挖掘并提高他们的厨艺。培养员工的个人素质几集体荣誉感和自豪感，使员工的精神面貌焕然一新，充满自信的安定为酒店作出应有贡献的决心。
    
    一.总厨总厨因为掌管厨部出品的核心领导权利，无论从原料的供应到验收和生产都始终是围绕着这个职位，因此，往往与总厨相互利用的群体就因此产生，从而造成餐饮企业的巨大黑洞。
   
    合作之一：海鲜供货商（统称“海鲜佬”）海鲜佬为了让自己的利益达到最大化，首先就会和总厨产生默契，而往往这种默契是黑色的，是不可告人的。通常他们之间合作的方法是海鲜佬在总厨的照应下让自己所供应的原料以劣充优，以少充多，以及非常的通过安排宴会单销售，以达到销售量的满足。然后他们之间有一个暗箱合作协议：通常是海鲜供应商按照10%——20%的销售幅度给总厨回扣，以及达到长期的相互合作。
    
    合作之二：供应部经理（采购经理）供应部每天都会有大量的物流量产生，而这些原料的质量就有可能存在一些作弊的可能（最有可能的是包括调料，高级原料如：鱼翅、鲍鱼、燕窝等只有高级专业才能判断真伪的原料，而这些原料的真假之间的价格差距却是惊人的）供应部与总厨之间的合作往往是非常的隐秘，而他们所形成的漏洞却是旧点餐饮正常发展的一个重要危害，因为餐饮市场的残酷竟争已经把顾客的消费理念与消费常识提高了很多，我们可以经常的看到一间酒楼的生意和旺，但是效益却始终不明显，即使厨部可以完成应有的毛利计划，但却是害了顾客的利益，最终还是要给酒店带来毁灭性的灾难。
    
    合作之三：谁也没有想到，餐饮业的激烈竞争同事也导致了餐饮行业就业难的问题，在人才辈出的今天，往往即使你是一个优秀管理人才或技术人才，也难以逃脱下岗待业的命运。因此，行业职业的推荐上岗就成为了另一个取义谋财的新途径。一般而言，凡介绍一个职位，介绍者都要从中提取10%——15%的所谓职业介绍费用。而总厨直接推荐就会更容易实现推荐成功。因此，在一个连锁性的大酒楼中，往往都有上百人的厨师队伍，虽工资都是由酒店统一发放但到低你的员工最终拿了多少工资，恐怕作为老板的你真的就不知道了，也许你可以不以为然，但是你知不知道这样会导致一些隐患。第一：你花蛮高的代价请到厨师为你工作，但你知道他实际上到底值不值这个价钱？第二：即使他真的值那么多的价钱，但真正到他手上的是否会减少，也许刚开始他会屈就，但只要有好的机会，他就要离开，你又要另请高明，即使他不离开，他也不会尽力的为你工作，长此以往，你的餐饮能够搞好吗？
 
    因此，有专业人士说过，在一间大的酒楼或酒店任一个总厨的职位，他可以完全不需要酒店给他发放工资，因为工资其实只是他收入的极少部分。

    二：挡口的主厨挡口的主厨是指在一间厨部里，往往会分出一些出品的挡口，比如：味部（专门负责烧烤，凉菜等出品），点心部，刺身部，上杂（既蒸品出品）等等挡口，这些挡口的主要厨师因为专门负责自己掌握的分类菜肴出品，也往往会独挡一面，成为精明的供货商贿赂的猎物，但这类厨师往往只得一些小恩下惠，供货商往往会给他们安排一些娱乐节目，比如请他们出去嫖娼啊什么的，就可以达到自己的目的。但是，这些漏洞看起来是小事，日积月累就会酿成大错。国内某地区著名餐饮大型食物中毒事件的最终始末，就是因为一味部厨师验收通过供货商劣质原料后在大型婚宴中出品后造成的。而那个供货商只是请味部厨师去洗了一个桑拿而已，从而造成了餐饮企业的毁灭。
百元菜金成本控制法
   
    按一百元的营业额计算出来的各项木百份比更加实用，数额小了，一目了然，即便是刚做老总或厨房经理的人也不用一听“成本控制”就打愫。这套办法不会让你一看5位数字就眼晕，更不会在有多个“0”少个“0”的顾虑，总表只当作一个基础的明细，分析起来轻松了很多。

    XXXX年X月厨房费用明细表

      明细项目宴会零点冷菜面点明挡早茶总计

     营业原料　239213.5 　57275.6 　25823.0 　17028.0 　7098.0 26926.0　　373364.1

    支出

    调料　6938.0 　5961.8 　2381.8 　23024.5 　225.6 　568.0 　18039.7

    成本生油　4032.0 　3200.0 　320.0 　1600.0 　480.0 　832.0 　10464.0
（元）

     其他费用　915.3 　415.8 　611.2 　599.5 　314.4 　432.0 　3288.2 (责任编辑：admin)