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包厨房该注意的要点

时间:2011-10-02 14:41来源:中国名厨查询网 作者:- 点击:
在后厨管理中,我放在首位的是卫生,这是保证食品安全的第一道关,所以我每天进入厨房的第一件事就是看卫生是否达标,正因如此,我对卫生方面出现的问题处罚就比较重。

 

厨房首要是卫生

 

    在后厨管理中,我放在首位的是卫生,这是保证食品安全的第一道关,所以我每天进入厨房的第一件事就是看卫生是否达标,正因如此,我对卫生方面出现的问题处罚就比较重。厨房中每人都有自己的卫生责任区,厨房里的每块地方都有负责卫生的责任人,如果有人没打扫好自己分配的卫生区,我不是罚他钱,而是罚他多打扫另一块卫生区,一直打扫三周,如果这三周内又出现问题,那就再多加一块,在他第三次受到处罚时,肯定就做不下来了,因为打扫卫生的时间只有一个来小时,是无法完成这么大块责任区的,那么也该是他被辞退的时候了,如果不想走,就会被调到水台、保洁等部门去。我的原则是:每个人犯了错我们都会给你机会,但你如果自己放弃就没办法了。

 

成本控制三道关

 

紧跟卫生之后的就是成本控制,这方面我设置了三个关口:人员工资标准、货源控制、低值易耗品和水电。

 

    A、科学设计工资标准,可以起到既能控制人工成本,又能保证人员充沛的作用。

 

人员问题在餐饮经营中非常棘手,人员素质参差不齐和供不应求的现状都很突出,光靠制度来约束是没用的,我们就通过调整工资结构来达到这个目的,效果还不错,我们是合肥第三家人员非常充足的店。

 

人员工资要根据酒店的毛利标准来制定。比如像我们这种店,厨房毛利要控制在50%左右,人员工资在8%左右是比较正常的。如果是海鲜馆,因为本地厨房操作不了,必须外聘,人工费用约高出三个点;如果是土菜馆,后厨工资则可以低一个点,这样后厨的成本就比较容易控制。制定具体制度时,是分为炉灶、烧腊、点心、凉菜等几个档口,人员工资=该档口纯利润×8%。根据合肥当地餐饮业的情况,纯利在9-12%是比较正常的,做到12就已经很不简单(由于餐饮竞争的激烈,合肥的餐饮消费有种很明朗的趋势,很多酒店推出“明白菜单”,每个菜的原料进价都写上,哪个酒店都无法逃避餐饮“微利”的现实)。假设凉菜当月做了五万元(营业额),纯利按10%算,凉菜间的整体工资=5万×10%×8%=4000元,即整个凉菜间的工资要控制在4000元上下。但这4000元在发放的时候还要分为两种形式,即底薪和业绩工资,底薪要能保证员工的基本生活水准,而业绩工资则要看完成任务的情况。底薪会根据菜系和工种有所区别,一般做粤菜、川菜的外地师傅会有“异地补贴”,基本工资会比做本地菜的多一些。

 

厨房要完成的任务不是一年到头不变的,而是会根据淡旺季和酒店生意情况每个月作调整。比如,进入八月份后就算进入了餐饮旺季,我们的任务额就有了提升,这个提升不是一下子提上去,而是逐个月慢慢上升,每个月制定任务前,首先要分析上个月的营业情况,看是否有提升的空间,如果有的话,提升多少比较合适。例如九月份做了90万,十月份正好有个国庆节,是否还要提呢?那就要分析一下当地人过节是喜欢出来吃饭还是出去旅游,然后再定计划。这个任务点要订得合理,要保证员工每月都能“超额”完成任务,比如本来这个月能做70万的,就定60万的任务,不论任务是否完成,都照发底薪,但如果完成了70万销售额,高出的10万元,就会提出1%作奖金来给厨师发业绩工资,这个业绩工资是用红包的形式发放的,很有“诱惑力”。至于具体金额的分配,是以鼓励小工为主:底薪超过1000元的大厨,均分奖金的1/2,剩余的1/2则由小工均分。但如果有人当月的表现不好,过失或者迟到次数太多,那么他该得的这份就要充入部门的“小金库”,用于购置员工常用的药品。

 

B、对于货源的控制我们有内外两关。

 

    对供货商采用“淘汰制”,人员验货则用统一的《标准手册》来控制。每种货物的供应商都必须有三家,每周送三次,一家一次。他们送的东西都是同一品牌的,比如李派林口急汁,从送货的质量、价格、送货要求上进行对比,随时淘汰表现最差的一家,换下一家再继续进行考察对比,这就使得每家供货商都有危机感,竞相提高自己的供货标准。他们每次来送货都要填写《原材料货源配送表》,双方签字后一式两份,供货商一份,我们办公室存一份,作为对三家供货商供货情况进行对比的资料。

 

原材料货源配送表


    1号供货商
    品名(单位)
    规格
    要求(斤两)
   备注
    每周一、二送货

双方签字:


    负责验货的有三个人:仓库保管员、砧板主管、后厨主管(相当于副厨师长,负责厨师长命令的传达和执行),这三人中,仓库保管负责验秤,砧板主管负责验质量,后厨主管负责监督他们两人。他们人手一本《验货标准要求手册》,这本手册每年要换三四次,每换一次菜单就要换一次标准,手册上主要是用量比较大的原料(如排骨)和一些高档原料(如鱼翅、鲍鱼等),每种原料的名字下面是确定标准时拍的照片和验货说明。例如墨鱼仔,有无冰和有冰两张图片,每张图的旁边标着“建议价”,无冰的是65元一板,有冰的是47元一板,质量要求是:洁白、无污迹和血迹,肉质有弹性。如化冻后发现质量不和标准,必须在当天中午12点之前反馈给供货商,退货或者更换。

 

C、低值易耗品和水电的控制也不能忽视。

 

根据每个酒店的营业时段,确定水、电的开关时间,贴在开关上。后厨的上班时间分成三批:早晨5:30是面点部来开早餐,到9:30就差不多收市了,8:30上班是上杂和值班的一条线(热菜档口共有8条线,每天一组,轮流值班),其他不值班的人是9:30上班。值班人员来了就只开值班灯。每天早晨会有质检部人员来检查执行情况,如发现有不按规定执行者,将按过失处理,罚他监督整个酒店的电源开关时间。 (责任编辑:admin)

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