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高端餐饮菜品如何设计及餐厅设计

时间:2011-10-02 14:48来源:中国名厨查询网 作者:深圳芙蓉楼 点击:
高端餐饮营销,是以高端的名义进行的餐饮营销策略。“高端”这个词在行业内可以说起源于中东,那里的“高端”酒店颇具规模,至今还矗立着全球星级最高的“帆船酒店”,在那种意义上才是真正所谓的“高端”概念。

 

 

 

高端餐饮营销,是以高端的名义进行的餐饮营销策略。“高端”这个词在行业内可以说起源于中东,那里的“高端”酒店颇具规模,至今还矗立着全球星级最高的“帆船酒店”,在那种意义上才是真正所谓的“高端”概念。

 

如今,放到餐饮上来说,高端意味着顾客在店内吃的已不仅仅是菜品,更加注重的是环境、格调和服务。

 

笔者从事高端餐饮的营销工作多年,在营销过程中针对高端餐饮的顾客特点尝试过一些创新性的营销方式,受到很多顾客的欢迎,总结一些心得体会,与大家分享。

 

高端餐饮标准一般是人均消费在800元以上。这部分消费群体的消费场所比较集中,从顾客的消费心理上来分析,“吃什么”对这一群体已经不太重要了,他们更多的是注重消费的口味、过程,以及消费中、后的总体效果所带来的综合感受,尤其是从菜品、服务、环境乃至更多细节中,都希望得到尊贵奢华的享受。

 

菜品独特价值高

 

餐饮企业中,菜品创新的核心工作在厨师。很多厨师一提到创新便觉得头疼,也有部分厨师认为自己技术很好,菜品做得正宗,但是不明白为什么上司不满意。其实,当你真正读懂菜品创新的内涵时,你便会正确对待这个问题。

对于高端餐饮的菜品创新,我总结了5个关键:

 

1.要符合菜品标准,这是最基本也是最起码的要求。高端餐饮的菜品要有滋有味,“滋”指的是酥、软、松、脆、爽、滑、嫩,“味”包括麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香,这些方面要做出高品质,突出菜品的补、养功效。另外,菜品的器皿也要搭配得当,从而很好地衬托菜品。

 

2.要正确对待客人反馈。菜品的创新不仅仅是厨师通过技术就可以完成的,因为创新的根本在于满足顾客需求,有时甚至是引导客人需求,所以创新源于需求者—客人。很多厨师走入误区,认为所做的菜品不受欢迎是上司或者客人没品味,不懂得欣赏。其实不然,有效创新一定要考虑客人的需求,并跟踪客人对创新菜品的评价和建议,对菜品不断改良。慷慨聆听、及时分析研究、掌握客户饮食信息既是前厅服务技巧营销的工作要点,更是菜品创新的源泉所在。

 

3.要注重上菜流程设计。高端餐饮中的部分菜品需要做一个“势”出来,尽可能地把菜品的加工工艺进行设计,使其展示在客人面前时,给客人留下深刻的印象。

 

4.要体现菜品文化与企业文化的完美结合。尽可能赋予菜品以文化,通过不同的菜品设计、不同的服务流程,达到与企业文化相融合的目的。

 

5.展示由菜品文化引申出的独特价值。这一点是最重要的,它表现出来的是唯我独有的魄力,具有他人不可代替的效果。

 

我们在菜品创新过程中添加很多设计元素,制作出与菜品相辅相成的工艺品,很多高端餐饮顾客都很喜欢,反映说很有收藏价值。

 

案例1:菜品创新—万寿无疆

万寿无疆这道菜的主料是一只北美鳄鱼龟(约8斤),按位上,一般是10位用。

万寿无疆的做法是两吃,龟肉焖制,菜名为“万寿无疆”,用西红柿汁与胡萝卜汁加浓汤调制精烹,肉酱红,汁金黄,配以翡翠剔尖面,口感软糯、滑嫩,有补充脑力、改善睡眠之功效。骨、甲炖汤,配以冬虫草、灵芝等用清鸡汤小火慢炖,更有延年益寿之功效。在上这道菜的时候,服务员的介绍是尤其重要的。菜品服务也需要设计,需要创新。单一对某个环节去做创新,而没有整体的包装,也很难达到好的效果。

 

在客人就餐过程中,我们可以献上这道菜的“亮点”,也就是“龟甲工艺品”。我们在经过处理的龟甲上(直径20-30厘米,绘制京剧脸谱,或者关公、钟馗、财神等吉祥人物画像,甚至可以把客人的肖像画上去,配以60厘米见方的中国结,将制作好的龟甲工艺品赠送给客人。这种礼品是市场上买不到的,且龟壳在民间传有镇宅、驱邪之说,加之手工画艺,可算是一件不可多得的艺术品,可用来装饰家庭卧室、办公室,同时很有收藏价值。很多客人为了求得一件这样的作品,会来专门点这一款菜肴,很好地实现了以工艺品带动菜品销售的目的。

 

如此一道菜,一套服务流程,一件特别的工艺品让客人对酒店回味无穷,这是在一般的餐饮店所享受不到的待遇,当然菜肴的价格已经不再是客人关注的话题。

 

案例2:菜品创新—前程似锦

前程似锦这道菜的主料是红腹锦鸡。对于鸡肉,可任选烹饪方法,前提是要符合上述创新规律,要体现出独特的菜品文化与服务;对于鸡的皮和毛,我们采用禽类标本工艺,制作成标本艺术品。

 

市面上一只“红腹锦鸡”的标本售价在几千元,而我们制作的标本有更深的文化内涵与收藏价值,该标本可以达到30—50年不会损坏。

 

中国标本制作工艺分为南唐北刘,笔者的师傅是北刘标本世家第四代传人—刘嘉辉,师爷曾给国家领导人毛泽东制作过长征时的白马(现今收藏在延安革命纪念馆,属于国家一级文物),也曾给周恩来制作过鸟类标本。当客人拿到的是“正宗的北刘标本作品”时,他们往往感叹:“珍品难得,艺术无价!”

 

我们也做一些其它的标本,摆放在包房里用来装饰或出售。关注的客人很多,也售出不少这样的工艺品。

 

以上两个创新案例主要体现的是创造新需求。客人有时也不一定知道自己有这种需求,当你的产品摆在他面前时,他会发现这种产品很适合他,这种创新思维,我们称它为“有效创新”。

 

器皿出奇制胜

 

色香味型器养,盛器在餐饮六大要素中,占有不可忽视的重要位置。对于菜肴来说,盛器是一种烘托,是一种锦上添花,有时甚至还能“喧宾夺主”。制作精巧的盛器让食客忽略了菜肴,甚至让人生发“买椟还珠”之心。高端餐饮尤其在盛器上要出新、出奇,要体现出较高的艺术情趣和品位。 (责任编辑:dahe)

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