合计 251134.8 66853.2 29136.0 21252.0 8118.0 28758.0 405252.0
营业额（元） 493253.0 186296.0 62124.0 56728.0 15672.0 44612.0 858685.0
毛利率（%） 49.1% 64.1% 53.1% 62.5% 48.2% 35.5% 48.9%
占总营业额百分比 57.4% 21.8% 7.2% 6.6% 1.8% 5.2%
注:1、毛利率计算公式:
[营业额-(总支出成本费用+本月库存-上月库存)]/ 营业额*100%
上月库存42358.62元. 本月库存32569.7元.
2、煤气支出22950.0元. (按每斤煤气1.8元计算.合12750.0斤)总支出(见上表)405252.0元.
3、生油总支出10464.0元(按每斤生油3.2元计算.合3270斤)
4、其他费用包括抹布、工装、竹签、保鲜膜、碱面等一次性费用.
每百元营业额各项目所占百分比见下表
煤气22950.0+858685.0*100%=2.67% (100元营业额用气占2.67元.合1.48斤)
原料373364.1+858685.0*100%=43.4% (100元营业额原料占43.4元.)
调料18099.7+858685.0*100%=2.1% (100元营业额调料占2.1元.)
生油10464.0+858685.0*100%=1.2% (100元营业额用油占1.2元.合0.38斤)
其他费用3288.2+858685.0*100%=0.38% (100元营业额厨房其它费用占0.38元)
对比分析:
1、本月费用比上月每百元提高0.13元.原因是给厨师每人发了一套工作服.
2、本月毛利率比上月降低2.1个百分点, 原因是封海(每年6月到8月).海产品涨价,成本增加,而菜品售价未涨.
3、面点毛利率比上月提高4个百分点, 原因是合理利用了下脚料,如用宴会雕刻下的\废料箩卜皮,箩卜根做成箩卜海砾饺馅.
如何弥补厨房漏洞
酒店要一个严密的监督机制才能尽量减少进货过程中出现的猫腻。而出纳、办公室人员、仓库管理员、厨师组成的四人调查组就基本涵盖了货物所走的几个环节，选好调查组的成员并定下严格的制度，就能堵住这些猫腻。]
招标会：麻雀随小，五脏俱全
在购入贵重货源如鱼翅时，为找出最合适的一家供货商，需召开一个小型的招标会，会前，调查组的成员先要确定跟供货商谈判的底价，方法是调查组在一周之内要抽出三天到四天时间，去市场调查这种鱼翅的价格，得出一个平均值，这就是鱼翅的市场价。另外，调查组还要从市场上采集回一部分样本，测出鱼翅的平均出货量。招标会上要找至少五家供货商，每个供货商提供一部分样品，五个样品分别秘密标上“1号鱼翅”、“2号鱼翅”等等，在验货时就每人知道是那家供应商的。每个样品都当场发制，与调查组测出的平均出货量作个比较，然后从中选最诚信而且价格也还说得过去的一家。选定以后就跟供货商签定3——5年的合同（签这么长时间是因为这种贵重原料如果换厂家太频繁了，就难免使得质量有波动）。合同中规定，供货商在供货前，要先交一部分押金在酒店（新签约的供货商按规定是50万元，如果信誉还可以，就可以压低到30万），这部分押金是为了防止“意外发生”。例如：酒店临时急用一批鱼翅，而备货已经不够，在这种紧急关头，如果你送来的货验收不合格，就势必要酒店造成损失，那么这部分损失就会从你的押金里扣除，但这笔押金并不防碍酒店给供货商月月结清帐款。每个月结帐的好处一是为提高酒店信誉供货商比较珍惜这个机会，保证送货质量；二是使得帐目清楚，有利于更好地控制成本。
进海鲜：一月三定价
海鲜类的进货方式大致类似，低线价格也是由调查组从市场上调查得来，供货商所给的价格如果高于这个价格，那么免谈。在通过招标会选定供货商后，酒店会与之签定5年左右的合同。但是海鲜不同于其他货物，不光夏天与冬天价格会天差地别，就算是一个月之内价格也会有很大波动。针对海鲜产品，调查组每个月要开2——3次的定价会，会后立即将新调查的市场价格通知供货商，按此执行。
蔬菜类的采购归采购部直接负责，采购员采买回来的货，如果超过调查组所定的平均价格，这部分钱由采购员个人承担；如果菜类验收不合格的话，或者你去换掉，或者就按次等品的价格来给你报销。而次品价格价格是非常低的，会让采购员赔得很惨，以后再也不敢玩猫腻了。
谁要弄出点猫腻，就必须将这种监督机制的整个链条都搞定，只要其中一个环节没“关照”好，就必定要出问题。这种采购网络的互相监督方式，使得每个人都无机可乘。
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