2011年6月1日第十二届中国美食节暨第十届国际美食博览会在北京召开新闻发布会，中国饭店协会会长韩明接受记者专访时对2011年中国餐饮业发展趋势作出了分析。

据《中国经济导报》记者崔立勇报道，中国饭店协会会长韩明在接受记者专访时表示，我国餐饮企业的整体状况与2010年类似，“四升一降”的状况仍在持续，“企业的生存压力不小”。

　　韩明解释说，餐饮企业所面临的“四升”是指：农副产品价格持续上涨，这导致餐饮企业的食材成本增加，而餐饮企业的服务对象又集中在“老顾客”上，因此当食材价格上升的时候，餐饮企业很难快速将价格传导到菜价上；人工成本大幅增加，餐饮企业服务人员的工资待遇有了较大提升；水电煤气价格提高，餐饮企业在这方面比较敏感；全国多个城市的房租都不同程度地上升。“一降”则是说在成本的压力下，餐饮企业的利润率明显下降。

　　韩明表示，“四升一降”的趋势在去年已经开始显现，一年时间已经过去，这种状况还没有得到根本改变。

　　中国饭店协会在此次新闻发布会上提供的数据显示：中国餐饮业从1991年开始连续20年保持高速增长，平均增速达到22.1%。2010年全国餐饮收入额达到了17648亿元，同比增长18.1%，比2009年增幅提高了1.3个百分点。2011年1～4月，全国餐饮收入6279.2亿元，同比增长15.7%。

　　2010中国餐饮业调查报告则显示，餐饮业增速放缓，2009年住宿与餐饮业零售额接近1.8万亿元，同比增长16.8%，比过去19年平均增速下降了5.4个百分点。该报告还表明，被调查餐饮企业2009年表现出明显的利润率增长小于营业额增长――尽管营业额平均较上年上涨10.3%，综合毛利率也有7.7%的增长，但利润率却下降了近3%。

　　记者还从不久前由中国社会科学院发布的《商业蓝皮书》了解到，在经济形势最为复杂的2010年，餐饮业尽管实际增长速度不如2009年，但在通货膨胀压力下，却止住了2009年第二季度出现的实际增长放缓趋势，依然是国内消费和国民经济增长的稳定因素之一。

　　韩明表示，餐饮业是国民经济的晴雨表，是民生产业，不仅关系民众的生活质量和水平，而且关系消费安全和身体健康，关系到全国2000多万人的就业。

　　《商业蓝皮书》显示，餐饮业经历金融危机的冲击后，结构调整、优胜劣汰已初见成效。适合城市大众消费群体的快餐、火锅、休闲餐饮等业态快速发展，大众化餐饮继续受到投资者和消费者的偏好；餐饮企业不断提升其现代化管理能力，不具备优势的餐饮企业逐步被淘汰出市场。

　　《商业蓝皮书》还显示，我国东部地区的餐饮业增速低于全国水平，但规模依然全国领先。包括北京、上海、天津、广东、福建、浙江、江苏、山东、河北、海南在内的10个东部省市餐饮业零售总额约占全国餐饮业零售总额的半壁江山。

　　有研究资料显示，“十二五”末期，我国餐饮业零售总额将有望达到3.6万亿元。