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杭州自助餐厅经营之道普遍上坐率达70%

时间:2011-09-29 14:33来源:中国名厨查询网 作者:- 点击:
[摘要] 杭州人不爱自助餐了吗?杭州的自助餐已经盛极而衰了吗?那些价格更为昂贵的自助餐,又或者那些菜品没这么全面的自助餐,是不是会更无人问津呢?

 

据浙江在线消息,9月5日晚上七点左右,一家以巴西烤肉为主题的自助餐厅在这时间点已经人满为患。店里的服务员介绍,平时这里的客流量就很大,如果到了双休日都得预订,否则都排不到座位。

 

  卡玛的价格比较便宜,晚餐69元就能搞定,但是在菜品方面,就显得没那么全面。除了服务员会不定时地在餐厅为客人提供刚烤好的食物,其他自取的菜品种类不多,只是简单的水果、凉菜、糕点以及需要自己动手的麻辣烫。

 

  当天的食客魏先生说,自己是第一次来这里就餐,主要就是冲着烤肉来。“其他菜反正都差不多,在哪儿都能吃到,也没有特别好吃。但是这里的烤肉比较有巴西特色,我今天吃到的牛舌还有鸵鸟肉,印象就比较深。几十块钱的价格,要求它什么都有太不现实了。”

 

  虽然觉得来这里就餐性价比颇高,但魏先生对服务员的服务还是颇有微词,他觉得这里的服务并不到位,换碟的速度非常慢,而分烤肉时的态度更是有点傲慢。

 

  9月6日中午十二点左右,玉流宫主打的同样是烤肉,不过是韩式烧烤的做法,客人们可以自取腌制好的生肉然后自己料理。在这个工作日的午餐时间,玉流宫的人气也挺旺,一位服务员说,不光是这家店的生意不错,他们在其他路上的几家分店也一直开得挺红火。

 

  其实,在杭州,各种主打烧烤特色的自助餐厅不在少数。这些餐厅往往在价格上非常夺人眼球。几十块钱就能吃到撑,这让很多人都找不到拒绝它们的理由,即使它们的服务往往让人不那么舒服,又或者餐台上常常空空如也。大部分食客都认为,这些肉食还是比较有饱腹感的,这或许就是这种自助餐厅能够控制成本的原因。

 

  舍得下成本,高端酒店自助餐不乏拥护者。

 

  如果说花几十块钱吃到饱,是烧烤自助餐之所以人气颇高的原因。那坐落在五星级酒店里,动则两三百,还要收取服务费的高端自助餐是否就会因为价格而让食客们望而却步了呢?答案,并非如此!

 

  黄龙饭店的鲍小姐向记透露,他们的D'café自助餐厅在平时的上座率达到70%—80%,而到了周五、周六,上座率更是达到了100%,排队等候是常有的事儿。

 

  D'café自助餐厅有300个餐位,平时的晚餐价格是388元加收15%的服务费。对于这样的价格是否会影响消费者的热情,鲍小姐表示这种担心完全没必要。她认为,杭州人是非常懂得吃,也非常舍得吃的。只要让他们看到食材的价值所在,客人们就会产生认同感。

 

  也正是出于这种考虑,D'café自助餐厅无论是在原料的选择上,还是厨师的配置上,都非常舍得下成本。“好比我们这里的帕尔玛火腿,每个的价格就要上万元。而我们这里的中餐和西餐师傅,很多都获得过国际级的奖项。”鲍小姐说,这些人力物力的成本的确很高,为的就是希望让客人感觉到这里的价格和品质是成正比的。

 

 同样是五星酒店,香格里拉的自助餐也有不错的经营业绩。香格里拉的王经理说,这里的220个餐位在平时的上座率是70%左右,而到了节日或者周末,则会达到95%左右,甚至是100%。

 

  香格里拉自助餐厅更新菜品的频率颇高。除了一些深受客人喜欢的海鲜会保持,其他的甜品、冷菜、热菜,餐厅都会做不定期的更新。

 

  王经理表示,除了菜品质量上的保证。他们自助餐的最大卖点或许在于得天独厚的就餐环境。因为身在西湖边,如果在自助餐厅的露台就餐,举目就能看到美丽的西湖全景,下面还有香格里拉自有的40英亩的花园。

 

  另类自助形式也能吸引客人

 

  看来高端星级酒店里的自助餐虽然价高,但是卓越的品质还是征服了不少热爱美食的杭州人。要么有品质,要么够实惠,餐饮业里的两条制胜法宝都已经被用得非常成熟。那么是否还有其他一些法宝,能让其他自助餐厅从实惠和品质当中异军突起呢?

 

  有些自助餐厅选择了做特色,这种特色或许不光是菜品上的,有时甚至是颠覆了传统自助餐概念。

 

  四季酒店在上个季度也开始经营自助餐。这里的一位负责人向我们透露,看到黄龙、凯悦他们的自助餐做的都不错,确实感觉到这种市场需求,因此才开出了这块自助餐区。但是和普通自助餐不同,四季没有超长的餐台,他们采用的是半自助的形式。

 

  所谓的半自助,就是客人需要用菜单先点好主菜和前菜,余下的甜品可以到餐台自选。在四季酒店的菜单上,我们看到这里的前菜有泰式牛肉笋尖沙拉、猪肘冻、蟹饼配芒果莎莎等等,而主菜部分有红咖喱牛尾、咖啡猪肋排、炖羊腱等等,主打的是西餐和一些亚洲风味。前菜、主菜、甜品的这种就餐顺序和传统西餐十分接近,而这种将甜品单列出来自助的形式,更是俘虏了很多爱吃甜品,同时喜欢西餐氛围的客人。

 

  在木之兰日本料理,我们看到了另外一种自助形式——“放题”。这里的相关负责人李先生告诉我们,所谓“放题”,顾名思义就是放出题目让厨师去做。其实就是让客人入座之后直接看菜单点出想吃的料理,然后由厨师现场做好,直接上餐桌。

 

“放题”与传统自助餐最大的不同,就在于“现做”。一般的自助餐,往往是把做好的菜品摆在餐台上,吃完了再补。李先生认为这种做法往往会影响菜品的新鲜度。尤其是日本料理,一些海鲜一旦陈列在外面,多少会影响它的口感。而这种即点即做的方法,就能很好地保证上桌菜肴的新鲜度。

 

  虽然拿着菜单点菜,已经完全没了原本吃自助餐东奔西跑的样子,倒是有点正儿八经吃饭的感觉。但是这种另类的自助形式同样有不少拥趸,李先生表示,木之兰的生意非常好。

 

  美食家观点:关键要有兴奋点

 

  王斐是一位地地道道的民间美食家,因为对杭州的各种餐厅如数家珍,曾经有不少美食节目都将她奉为座上宾。

 

  酷爱美食的王斐曾经在万豪、奥克伍德、加勒比海自助餐厅、大渔铁板自助烧烤等大大小小的很多自助餐厅有过就餐经历。不过,她说自己对于自助餐,往往没有太大的热情,尤其是一些没主题,没特色的自助餐。

 

  “其实自助餐的感觉都差不多,无非就是海鲜啊、甜品啊,每家餐厅的菜品类都是大同小异,往往很难给人留下深刻的印象。不像普通的餐厅,它总是会有自己的风格,或者说有几道特色菜。尤其是一些中档水平的自助餐,菜品质量一般,服务一般,环境一般。去那里吃一顿自助,还不如随便找家特色小店来得尽兴。”

 

  王斐觉得想要在千篇一律的自助餐厅里做出特色,餐厅经营者们一定得找到一些打动客人的兴奋点。“比如前两天,我在微博上看到有人发了一张照片,是说某酒店的自助餐,有一个做成Hello kitty形状的寿司。这就让人觉得那里是每样东西都会做得很精致,就会有想去吃的冲动。”

 

(责任编辑:admin)
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