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叫板洋快餐 山西刀削面还差多远?(2)

时间:2011-10-08 10:57来源:中国名厨查询网 作者:翟少颖 点击:
困扰 瓶颈在标准化和人才培养 本土快餐毫无征兆地火了起来,但火得并非那么彻底。采访中,记者也接触到不少对中式快餐仍持保留态度者。他们共同的顾虑,也是中式快餐一直以来公认的软肋饭菜质量、卫生、服务和环境

困扰


  瓶颈在标准化和人才培养

  本土快餐毫无征兆地火了起来,但火得并非那么彻底。采访中,记者也接触到不少对中式快餐仍持保留态度者。他们共同的顾虑,也是中式快餐一直以来公认的软肋饭菜质量、卫生、服务和环境。

  在省城某医院工作的李女士工作地点离家较远,午餐基本在外解决。她表示,虽然偶尔也会和同事一起光顾附近的刀削面连锁店,对那里的面食品种也还喜欢,但始终心有疑虑。她认为,与洋快餐窗明几净的就餐环境和高度机械化且透明可见的制作程序、一次性纸质餐具相比,中式快餐的卫生水准多多少少仍然让人无法放心。

  自从家门口有了刀削面连锁店,喜欢面食的赵先生几乎每周都要带家人前去一饱口福,只是要自己前去端饭,令他一直有些纠结。他说,虽然有时工作人员喊餐时也会称“尊敬的××号客人”,但是端着大碗在人群里挤来挤去找桌子时,他仍然自感比在洋快餐就餐时少了一点受尊重的感觉。

  采访中,几位中式快餐的经营者提到的行业“难题”也是发展瓶颈,无一例外均是产品标准化和人才培养。他们认为,标准化和流程化,是洋快餐最大的特点,也是其最成功之处。人才的稀缺,则是另一个短期内难以解决的问题。中式快餐标准化的提法,是将快餐业作为一种工业生产模式提出的,包括物流、信息流、资金流的规范管理和生产工艺标准的设计等。其中重要一步,是将传统的手工烹饪操作机械化、工业化。

  太原顺溜餐饮文化管理有限公司总裁郑宇认为,刀削面的操作流程实际上并不是最适合做快餐的,原因就是难于标准化和工业化。他举例说明:中式快餐的标准化难题,目前“真功夫”通过自主研发电脑程控蒸汽柜已经做到,小肥羊之所以能够走出国门,也与其锅底汤料采用料包形式便于统一有直接关系。虽然目前市面上已经出现了削面机器,但山西刀削面卖的不仅仅是面,更是一种面食文化,除此之外还要保证口感,因此至少一段时期内,人工削面不可能被机器取代,完全标准化难度较大。而为了解决人才匮乏难题,他已在尝试通过给店长和优秀员工股份的方法,吸引人才,留住人才。他一直试图传递给员工的一个观点是:企业的明天,也是员工的明天。

  


  前景


  朝阳行业服务尚需提升

  山西刀削面眼下的红火能够持续多久?会不会如前些年的“民族斗士”红高粱一样,重演昙花一现的悲剧?未来的新一轮竞争中,谁又将成为获胜者?一位经营者的话颇能代表从业者目前的乐观心态:从全球看,餐饮业发展的趋势必然是以快餐为主,有特色的中小型快餐店最受市场青睐。快餐业在全球餐饮中占据的比例美国为35%、欧洲30%、日本20%,而在中国,即使北京、广州、上海等地,这一比例也仅有5%左右。山西是面食之乡,刀削面又是面中之王,因此不难推断:以山西刀削面为主打的中式快餐,市场前景将十分广阔。他认为,只要用心去做,山西刀削面早晚会走出国门,走向世界。

  曾经有过数年中式快餐连锁经营经历的阎某如今已经淡出这一行业,总结曾经的成功经验和最终的失败教训,他冷静地指出,本土中式快餐经营者在发展初期最需要考虑的,是如何维护品牌,如何改进管理水平和实现标准化的问题。在条件尚未具备时,要切忌盲目地快速扩张。此外,目前省城的中式快餐大有菜品雷同、千店一面的趋势,因而必须加快菜品创新,发展特色品种以提升竞争力。虽然中式快餐在标准化、工业化等方面有着诸多先天不足,在与西式快餐的竞争中暂时处于劣势,但中国人始终是需要中式快餐的,“未来快餐业的发展,必将更加突出消费的便利性、安全性、营养性需求,要在未来的快餐市场上立于不败之地,研究消费者心理,提供良好的餐饮环境,提高中式快餐的消费品位势在必行。”www.cmccx.cn

  首席记者 翟少颖/文 本报记者 张宝明/图

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