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“面杖大王”李作友和他的“大馅馄饨李”

时间:2015-10-13 17:06来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨编委会 点击:
国家名厨、中国烹饪大师李作友先生现任沈阳市兴隆大家庭商业集团餐饮总公司餐饮技术总监,2015年10月李作友大师凭借手擀面技艺和“大馅馄饨李”品牌入选《首届中国名厨技艺博览》。传承手擀面技艺,成就“面杖大王”,独创集团内部个人品牌“大馅馄饨李”
国家名厨、中国烹饪大师李作友先生现任沈阳市兴隆大家庭商业集团餐饮总公司餐饮技术总监,2015年10月李作友大师凭借手擀面技艺和“大馅馄饨李”品牌入选《首届中国名厨技艺博览》。他不仅擅长辽菜的烹调技艺,对面点、小吃的研发尤为精湛,继承了精心操作、各具本味的优良传统菜式,在烹饪技艺上不断推陈出新,增添新品种,深受消费者喜爱和好评,为企业赢得了经济效益和良好的社会效益。李作友大师从业以来,其中有22年的精彩贡献于辽宁兴隆大家庭商业集团,曾被集团授予兴隆百货集团创业功臣称号、盘锦兴隆大厦企业年度优秀员工、沈阳兴隆大家庭完成多次功劳线英雄称号,2015年5月其事迹被选入由共青团中央主管、中华全国青年联合会主办的国家大型人物综合类期刊《中华儿女》。



传承手擀面技艺,成就“面杖大王”

童年的李作友出身在安徽阜阳地区一个美丽的小村庄,因母亲早年患病失去劳动能力,全家十多口人缝衣做饭的家务重担就落在了年迈的奶奶身上,那时的奶奶已经70多岁了。李作友每天看着奶奶用那一米来长的擀面杖在面案上吃力地压着面饼,擀压地非常薄,然后折叠很多层,熟练地切成面条,奶奶的一锅面条温暖全家人的心。奶奶做面条的手艺在全村可以说是数一数二的,那叫个好吃。奶奶的岁数越来越大了,心有余而力不足,面条做不动了。奶奶的辛苦,李作友看在眼里记在心里,他决心向奶奶学习做手擀面,十几岁的他开始担起全家的烧火做饭。那时的他虽然还没有擀面杖高,但他勤奋好学,不怕吃苦,再加上奶奶的精心指导,很快就得到奶奶的“真传”,学会做手擀面的手艺。
李作友的面条一做就是几十年,他由初期的40公分擀面杖,增加到60公分,再由90公分到现在1.5米的超长擀面杖,一次擀压面条够10余人吃,从此他的面条就远近闻名,成为享誉一方的特色面,李作友也因此被人称之为“面杖大王”。
面条是大众的重要主食之一。近年来,家常手擀面越来越深受人们的喜爱,面条品种也丰富多彩,李作友也不断改进技术,研发出具有各种营养价值的手擀面品种,以不断适应大众消费需求。

 
为大家推出一款家常手擀面:
备用原料:
面粉、鸡蛋、水(果汁、蔬菜汁)。(面水比例10:3)
操作第一步:
  • 1、将面粉、鸡蛋、水(果汁、蔬菜汁)调和制成面团,醒20分钟左右备用;
  • 2、取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀面杖向四周用力擀开成饼状;
  • 3、待面饼擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手反复向外推卷。几次后,将其展开,撒上适量的扑面,从另一个方4、向把擀杖卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒扑面。以此类推,直至将面团擀成薄片为止;将擀好的面片反复折叠,切成细条,宽度随意。
  • 5、切好后将面条抖开摊开,再撒些薄面以防粘连备用。
  • 6、开水下锅,手擀面比较好熟,煮一开即可。

  • 制作窍门
    1、制作手擀面的面粉最好是中筋面粉和高筋面粉,使用高筋粉时面条最筋道好吃但擀制需用气力较大,使用中筋粉时擀制稍为容易,可以加入鸡蛋增加成品的劲道口感;
    2、菠菜汁也可以用其他蔬菜、水果汁、使用菠菜类菜汁的时候,尽量只取纯菜汁。
    3、擀面时要用均匀、较大的力道擀开,中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制,尽量使面片各处受力一致,薄均匀,中途可以撒上少许面粉防粘;
    4、擀好的面片摊开后用手抚摸,发现未能擀制均匀的地方,可以再将该处擀几下,尽量达到所有面片厚薄均匀;
    5、手擀面煮制以后会涨发,所以擀面不能太厚,否则成品会更厚,以低于1mm为宜,切面的时候可以根据各人喜好确定面的宽窄;
    6、煮手擀面的水要多,水开后再下面条, 不要煮过火。

手擀面
手擀面特点:

口感筋韧,面香浓郁, 营养健康,强身养胃
可随吃随煮,浇菜带汤均可,特别适宜小孩及老人食用,是全国人民最普通的一种家常便餐。

注意事项:
1、首先要有力气。第二要有耐心。
2、什么样才是揉透了的面团呢?用刀将面团拦腰切开,没有干粉,即可证明面团已经揉好。
3、 将面团擀开,边擀边延展,直到将面团擀成厚度在2-3毫米时 。
4、将擀好的面叠成Z字,均匀的将面切成3-4毫米的条,放入一些干面粉或玉米粉 ,抖匀后,使劲的将切好的面条在面板上摔一下,就可以下锅了。
5、开锅后,放凉水,反复3次,即可食用;配酱,卤、其他调料,均可。
 
大馅馄饨李

独创集团内部个人品牌“大馅馄饨李”
北方人性格豪爽豁达,因此,北方的馄饨自然也渗透了这种性格,馄饨馅大、汤窄,不但能解馋,更是可以在美味上得到享受。兴隆餐饮连锁公司李作友大师凭借自身多年的厨艺底蕴,从1999年开始先后到东北各地考察调研,与多名技师一起经过无数次的研发与改良,采用秘制汤料配方,选用高筋特制专用面粉加工的面皮,以品牌鲜肉为原料,配以各类时令新鲜蔬菜,为以确保产品质量,在馅料加工和蔬菜清洗等程序上严格遵守《国家卫生法》的标准,由专人负责操作流程。多年来,一直坚持发展品牌质量,不断改良增添新品种,赢得了顾客极好的口碑,“大馅馄饨李”品牌现发展到 50多家企业经营,打造出了地域性品牌特色馄饨,单品日销售2万以上。为此,李作友还曾被评为盘锦兴隆大厦春节会战一等功臣、沈阳兴隆大家庭春节大会战二等功臣。



品  种:
大馅馄饨(鲜肉芹菜馅、肉三鲜馅、鲜肉白菜馅、鲜肉角瓜馅、鲜肉香菇馅、鲜肉酸菜馅、鲜肉青椒馅)
主馅料比例:鲜猪肉:3:7的肥瘦肉相间,按比例绞成馅一遍即成。
面皮规格:馄饨皮长9.8CM,宽8CM,厚0.1CM,
主料:前朝肉馅5000克,硬馄饨皮5000克,净熟芹菜馅500克 ,白菜馅500克,角瓜馅500克,青椒馅300克,酸菜馅500克,香菇馅750克。
辅料:香菜段、紫菜片、虾皮各适量
制馅调味:红皮鸡蛋10个,精盐100克,味精100克,十三香5克,花椒面5克, 酱油500克,姜沫250克,葱沫2.5斤,老汤7斤,秘制调料包0.5斤
辅助调料:酱油、陈醋、辣椒油。

一、改 刀:

将香菜切成长3cm的段备用。

二、
制馅过程:
1、取盆盛入7斤老汤放凉。
2、取一大盆放入5000克肉馅,放精盐50克,味精25克 ,十三香10克,酱油500克,秘制调料包,顺着一个方向搅拌均匀,边搅拌边加老汤,直到把汤都加入为止。
3、10分钟后打入10个鸡蛋,搅拌15分钟后,加入姜沫250克,葱沫500克,再继续搅拌15分钟即可,然后放入冰箱冷藏,随用随取。
4、将和好的鲜肉馅5000克分成若干份,分别按1:0.5的比例拌入 芹菜馅、角瓜馅、青椒馅、酸菜馅、香菇馅搅拌均匀备用。
5、面皮制作,高筋面粉2500克,碱面6克,鸡蛋2个,水600克,拌成面穗,然后放入压面机能反复压制成薄面皮,切成馄饨皮面片即成待用。

三、包制过程:
1、取一大方盘,底下撒一层面粉,备用。
2、取标准馄饨皮一张,用左手托皮,右手用筷子挑起和好的馅15克,放在馄饨皮的右下角,再用手卷起包好,用手尖点一下旁边小碗中的水,摸3、在馄饨皮的一角上,然后收起两头用手一捏即可。
4、把包好的馄饨整齐的摆放在方盘里待用。

四、煮制:
取一大铁锅,放适量水,稍加精盐烧开后按需求放入馄饨煮制,用大火烧开点水2次,煮制约5分钟即熟。
然后取一大碗,放入香菜段5g,紫菜2g,虾皮2g,胡椒面,精盐味素适量,盛入煮熟的馄饨10个,加上鸡骨汤即可。

特  点:
馅大皮薄,皮软馅嫩,口感滑润,味道鲜美,久吃不腻。

营养价值与功效:
肉属酸性,除酸菜外,其余蔬菜菜均为碱性,利于平衡。蔬菜含有纤维素,还可促进人体肠胃蠕动,有助消化。 蔬菜营养丰富,含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物,它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效;韭菜含有丰富的维生素A/B/C、糖类、蛋白质等,还含有挥发性精油及硫化物,不仅味道鲜美,有特殊的香味,还有温补肝肾、助阳固精的作用,它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋,增加食欲,又能杀菌。《本草集法》说它"熟则甘而补中,益肝、散滞、导瘀"。同时,韭菜和白菜,粗纤维含量多,对促进肠胃蠕动,防止大便干燥、便秘,预防肠癌都有好处。

“大馅馄饨李”品牌店







 

(责任编辑:大贺)
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