颈肉：肉质较老，夹有细筋，可做煮、烧、制馅等。

前腿：羊胸肉嫩，宜做烧、扒；其他肉多筋，只宜做红烧、炖、酱、卤等。

腱子：肉老而嫩，肉中夹筋，适宜做卤、酱、烧、炖、熨汤等。

扁担肉：位于脊背骨外面，形似扁担，外面一边有皮筋，肉纤维长而细，可做涮、烤、炸、熘、爆、炒等用。另有里脊肉，形如竹笋，位于脊骨后段两边，是最嫩的精肉，可做涮、烤、炸、熘、烧、炒等用。

肋条肉（方肉）：无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有，越肥越嫩，适宜于做涮、烤、焖、扒、扣等。

胸脯：肉厚肥多瘦少，肉中无筋膜，可做烤、烧、扣等。

后腿：羊的后腿肉比前腿肉多而嫩，其中臀脊肉（大三叉）肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后就是嫩肉，位于臀脊下面的一块瘦肉为摩档肉，形状如碗，肉纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，宜于做烤、炸、爆、炒等。摩档肉相连处，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，肉质细嫩，名为黄瓜条可代里脊肉用。

不同部位牛肉的烹调应用

牛头：皮多、骨多、肉少，有瘦无肥，适宜于烧、卤、白切等。

牛尾：肉质肥浓，最适熨汤等。

颈肉：肉质较差，可做红烧、制馅等。

上脑：肉质肥嫩，可做烤、炒等。

前腿：肉质较嫩，适宜于红烧、卤、酱、制馅等。

腱子：肉质较老，可做卤、酱、红烧等。

牛排：包括里脊肉，肉质厚阔、肥嫩，一般用于烤、炒、爆等。里脊肉，肉质细嫩，可做爆、炒等。

腑肋：肉中筋膜密布，肥瘦均匀，多用于熨汤、红烧等。

牛白奶（胸脯）：肉层较薄，附有白筋，用于红烧，嫩的部分可用于爆、炒等。

米龙：肉质很嫩，表面有油膘，适宜于炸、熘、爆、炒等。

里仔盖：肉质瘦嫩，适宜于炸、熘、爆、炒等。 (责任编辑：admin)