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广东特色名菜:秘制酱汁陈皮鸭 柚皮扒鱼肠

时间:2017-01-07 16:05来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨文化中心 点击:
2016年12月广州番禺区桥南喜运来酒家研发的“秘制酱汁陈皮鸭”“柚皮扒鱼肠”两款菜品被评为广东特色名菜。



秘制酱汁陈皮鸭
主料:靓青头鸭一只,秘制卤水
配料:陈皮丝,姜丝,冬菇丝、菜心
调料:盐,糖,蚝油,生抽,芡粉
制作方法:靓青头鸭一只治净,掏去内脏,水滚后,浸至断生后,捞出过冷水,沥干水分自然摊冻冷却;秘制卤水大火烧开熄火,将青头鸭放入卤水中,视青头鸭老嫩程度,浸45~60分钟后,捞出控干卤水待用;锅内油温升至七成热,热油淋鸭身,至鸭身皮脆至酱红色后取出自然摊凉冷却;将炸好的青头鸭斩件摆入碟中,面铺姜丝、陈皮丝入蒸柜蒸15分钟取出,滗出蒸青头鸭原汁;锅内放水,水滚后落入油、盐、糖,将菜心飞水入基本味后捞出;将滗出来的蒸青头鸭原汁入锅内,加入适量高汤,落入盐、糖、蚝油、生抽调正味道后,勾芡亮包尾油,淋在摆入碟内的鸭身上,菜心伴边,此菜即成。

名菜奖牌


柚皮扒鱼肠
主料:柚皮,鱼肠
配料:青菜
调料: 盐,蚝油,糖,自制海鲜高汤
制作方法:  
厚身的柚子皮取出,刮去表面柚青后,飞水过冷河放入大盆中。然后用手不停的抓柚皮同换水,漂尽柚皮的苦涩味道后,抓干水待用;
将治好的海鲜汤水放入煎过的鲮鱼骨头,熬成浓汤后,倒入大锅中,上面铺3~5片竹篦,将柚皮整齐的码好文火煨至柚皮松化入味时取出柚皮;
锅内水滚后,放入油、盐、糖适量,菜心飞水捞出待用;
将煨好入味的柚皮三件铺于鲍鱼耳盘底, 上面铺上煨好入味的鱼肠一副, 菜心伴边,煨柚皮原汤加适量二汤调味勾芡亮包尾油覆面,此菜即成。

名菜奖牌





(责任编辑:大贺)
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