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肉为什么不香

时间:2010-06-16 14:27来源:中国名厨查询网 作者:王利军 点击: 次
肉香

有些蓄肉刚宰杀后马上做菜为什么不香？
 

 

 

        蓄肉宰杀后要经过僵直期和成熟期，蓄肉僵直期肉的肌纤维粗硬、弹性差、保水性差无鲜肉的自然气味，肉中的呈味物质没有完全形成、口感老韧，肉汤浑浊。在蓄肉的成熟期肉的保水性强‘嫩度佳、香味突出易于煮烂且卫生，所以蓄肉宰杀后不要急于做菜，要放置一段时间到成熟期在制作菜肴才会有香味。

(责任编辑：admin)
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