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制作烤鸭时为什么要在其表面涂抹饴糖?

时间:2010-06-11 08:30来源:中国名厨查询网 作者:王成龙 点击:
烤鸭

制作烤鸭时为什么要在其表面涂抹饴糖?
 

       饴糖在高温的情况下发生焦化反映,产生醛酮呈香的物质,同时饴糖颜色油浅至深发生变化,从而可以达到使制品上色符合制品色泽要求。除此之外,饴糖中含有结合水,不易失去从而保持原料中的水分不会过多的流失,最终达到外脆里嫩的效果。

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