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机器绞的肉馅为什么不如手工切的肉馅香、筋性大?

时间:2010-06-09 14:28来源:中国名厨查询网 作者:王成龙 点击:
肉馅

机器绞的肉馅为什么不如手工切的肉馅香、筋性大?
 

       机器在绞打的过程中由于摩擦而使肉的本身温度升高,而导致了蛋白质变性,而肉的筋性主要由蛋白质形成的,从而降低了肉的筋性同时温度升高,使肉中的一些呈味成份浸出,细胞结构严重破坏,而致使肉的口味大大降低。

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